Wywiad

Piwo nie jednowymiarowe

Rozmowa z Ewą Wawrzyczek, sensorykiem Tyskiego piwa

ilustracja

- Nie ukrywam trochę mnie zdziwiło, gdy panią zobaczyłam, bo myślałam, że będę prowadzić wywiad z jakimś panem, raczej taka praca kojarzy się z mężczyzną.

- Nie jest pani pierwsza, zazwyczaj ludzie tak myślą, że jak tester piwa to mężczyzna, ale jeśli mogę wyrazić swoją opinię, to kobiety w tej pracy sprawdzają się lepiej, ze względu na większą czułość bodźcową. Chociaż zdarzają się również bardzo wrażliwi panowie, którzy mają podobne predyspozycje, jednak jest ich znacznie mniej. Wynika to pewnie z tego, że mężczyzna ma umysł zerojedynkowy – piwo jest dobre lub nie, a kobieta potrafi wniknąć głębiej, czasem nieporównywalnie głębiej. Myślę, że takie przeświadczenie o tym, że pewne zawody są lub były zarezerwowane tylko dla mężczyzn, jest związane z naszym socjologicznym podejściem. Wiele zawodów przez lata były przypisywane tylko panom. Przecież tak samo było z perfumiarzami, długo był utarty schemat, że najlepsze perfumy robią panowie. Jednak tendencja ta również powoli się zmienia i tak samo dobre zapachy wychodzą spod ręki, a właściwie spod nosów perfumiarza – kobiety. To samo dotyczy zawodowych kierowców, czy funkcji zarządczych w firmach – zawody te kiedyś wykonywali tylko mężczyźni i nie do pomyślenia było, żeby kobieta była w takiej roli.

- Na czym polega, tak w uproszczeniu, pani praca jako sensoryka?

- W dużym uproszczeniu na odczuwaniu zmysłami. Badamy i oceniamy poszczególne próbki piwa. Spotykamy się na specjalnych panelach degustacyjnych i jak już ocenimy dane próbki, to potem o nich rozmawiamy i porównujemy odczucia. Tak naprawdę smak, aromat piwa jest odczuwamy przez każdego inaczej, ale my, jako sensorycy mamy wyszkolone pewne odczucia. Mamy jakby „wgrane” pewne zapachy i smaki. Chodzi o to by oceny były zgodne i najbardziej zbliżone do stanu realnego. Dzięki wysoko wyspecjalizowanemu przeszkoleniu, niektóre osoby z naszego laboratorium potrafią oceniać piwo na równi z maszyną za pomocą zmysłów. Oczywiście takie wyniki osiąga się dzięki ciężkiej pracy oraz wrodzonym predyspozycjom. Taka precyzja jest ważna, bo gdy większości osób na panelu coś w piwie nie zagra, to doświadczony sensoryk potrafi dokładnie określić, co się stało w tej próbce i podpowiedzieć piwowarowi, czego było za mało a czego za dużo, co zmienić by smak przypominał pierwotną recepturę.

- No właśnie, tu nasuwa się pytanie, czy każdy może zostać takim testerem, po prostu wejść do firmy i powiedzieć: chcę zostać testerem piwa?

- Wbrew pozorom nie każdy. To nie jest taki rodzaj pracy, że może ją dostać każdy człowiek z ulicy. Nabór prowadzony jest w obrębie firmy, bo taka praca jest związana z różnymi tajemnicami zakładu, więc musi być to osoba zaufana, która już jakiś czas pracuje w firmie. Co jakiś czas prowadzi się nabór i przeprowadza się test degustacyjny, w którym każdy zainteresowany dołączeniem do laboratorium może wziąć udział, niezależnie od działu w jakim pracuje. Gdy jakaś osoba z naboru wykazuje zdolności w kierunku objęcia stanowiska testera, firma wysyła go na szkolenie, które trwa półtora roku, ale to dopiero początek, bo sensoryk nabywa umiejętności przez cały czas pracy. Wiąże się to z pracą naszego mózgu, nawet jak czujemy jakąś ilość aromatów czy smaków to my nie potrafimy ich nazwać. A są też takie, które z niczym nam się nie kojarzą, dlatego trzeba pracować z bazami zapachowymi, a potem ćwiczyć by te same aromaty i smaki odnaleźć w piwie, a to już nie jest takie łatwe.

- Czyli jest pani takim piwnym sommelierem?

- Można tak powiedzieć, chociaż jest pewna różnica między kiperem a piwnym sensorykiem. Kiper od win, jak samo słowo wskazuje, pochodzi od angielskiego słowa keep, czyli trzymać, dlatego też technika smakowania wina jest inna niż ta w przypadku piwa.

- To znaczy?

- Wszystko jest spowodowane naszym odczuwaniem smaku. W różnych częściach języka odczuwamy różne smaki. Charakterystyczna dla piwa jest jego goryczka, której w winie nie ma. Więc sensoryk, inaczej niż winny kiper, nie może przepłukać ust trunkiem. a potem go wypluć. Musi piwo połknąć, wtedy dopiero wyczuwa nawarstwiającą się w gardle goryczkę, wtedy też może ocenić jej charakter i intensywność. To jest odczuwalne tylko po przełknięciu piwa.

- Zawsze wykazywała pani taką wrażliwość na bodźce sensoryczne? I czy w życiu codziennym takie umiejętności również się przydają?

- Byłam wrażliwa, ale przed zajęciem tego stanowiska, nie miałam takiej świadomości. Każdy czuje podobnie z mniejszą lub większą wrażliwością, prawdziwym wyzwaniem jest zidentyfikowanie i nazwanie pewnych smaków i aromatów, i nasz mózg musi to przyswoić. Zajmuje to sporo czasu i ważne jest by te informacje ciągle utrwalać. Nie należy przesadzać z treningiem, bo zmysły tak jak i inne części ciała również się męczą, dlatego w ciągu dnia jeden sensoryk może z sukcesem ocenić 7, najwyżej 8 próbek. Na przykład gdybym dzisiaj zajęła się czymś innym, to pewnie mój mózg zapomniałby całą tę wiedzę, bo uznałby ją za zbędną. Muszę powiedzieć, że czasem na aromat piwa składa się aż 200 molekuł zapachowych. Czy takie umiejętności się przydają? Czasem tak, a czasem sprawiają kłopot. Nasz świat to przecież nie tylko przyjemne aromaty. Czasem nie muszę widzieć, a już wiem, kto wszedł do pokoju, czy że dana osoba się zbliża, czasem z tak wrażliwym węchem trudno pogodzić codzienne życie. Ale raz mój nos uratował mnie od poważnego remontu instalacji grzewczej w domu. Gdy spałam, obudził mnie zapach rozgrzanego metalu, gdy zbliżyłam się do źródła zapachu okazało się, że kaloryfery rozgrzane są do czerwoności i zaraz może dojść do rozszczelnienia instalacji. Więc tak, taki czuły węch przynosi również korzyści poza pracą. Zresztą u nas w Muzeum każdy ma możliwość poczuć się jak sensoryk. Prowadzimy na przykład Książęcą Szkołę Degustacji czy też warsztaty cervesario. Zarówno jedno, jak i drugie, wprowadza w świat piwa – odkrywa tajniki degustacji i warzenia piwa, z czego warsztaty z cervesario są bardziej rozbudowane i wtedy kursanci dostają naprawdę potężną dawkę wiedzy i smaków. Ludziom taka formuła się podoba, bo wtedy każdy ma coś, co może potem wyróżnić go w gronie znajomych, a przecież ważne jest by wyróżnić się z tłumu i zabłysnąć. Wszystkich, którzy chcieliby zanurzyć się w świat piwnej sensoryki, zapraszam do naszego browaru. Więcej informacji można znaleźć na stronie www.zwiedzbrowar.pl

- Kim jest cervesario?

- To ktoś, kto o piwie wie niemal wszystko, począwszy od historii po techniki degustacji i sposób podania. Cervesario… to właśnie ja i gdy nie oceniam piwnych próbek, to oprowadzam i pomagam odwiedzającym nas wsiąknąć trochę w świat piwa. Czasem również pomagam ludziom dobierać piwa do okazji, bo każdy rodzaj piwa, podobnie jak wina, pasuje do różnych dań. Niesłusznie większość ludzi uważa, że do piwka to tylko golonka, bo właśnie niektóre piwa świetnie komponują się z kuchnią azjatycką, szczególnie te, które zostały stworzone na bazie między innymi ziaren soi.

- Jak wcześniej pani mówiła, w piwie można wyczuć aż 200 molekuł zapachowych i wiele kombinacji smakowych. Jak to jest, że nawet, jeśli piwo zostanie przyrządzone z tych samych składników to jednak zawsze smakuje ono trochę inaczej i każde ma inną paletę aromatów i smaków? Czasem czuję cytrusy a czasem karmelową nutę, a przecież nie dodajecie ani żadnych aromatów ani substancji smakowych.

- Smak piwa nie tylko zależy od składników, ale również od procesu jego tworzenia, od tego jak długo leżakuje, czy poddane jest fermentacji (jej rodzajowi) i tak dalej. Rzeczywiście w piwie pierwsze skrzypce gra goryczka, która raz jest silniejsza raz lżejsza. Ale pod goryczką można wyczuć również inne smaki, niektórzy czują cytrusy, inni świeże owoce, jeszcze inni karmelową bądź czekoladową nutę. Wszystko zależy od zestawienia składników i procesu produkcji i czasem zmiana nawet jednego elementu może być odkryciem i zaowocować wypuszczeniem nowego piwa na rynek.

- Czy zdarzało się, że ktoś z sensoryków upił się na zmianie?

- W naszej firmie nie zdarzyło się nic takiego. Zresztą dobry sensoryk nie potrzebuje wypić dużo piwa. Tak naprawdę wystarczy dwa razy powąchać i dosłownie wziąć jeden łyk próbki i już wszystko wie. Zresztą w naszej firmie testerzy mają kodeks. Jeśli ktoś chce pracować z nami i pracę sobie ceni, to stosuje się do tych zasad, a przecież ludzie pracują w naszej firmie latami.

- Czy są rzeczy, którym sensorykowi nie wolno? Albo takie, które mogą zaburzyć prace na panelu?

- Nie powiedziałabym, że nie wolno, ale pewne czynności, jedzenie albo stany mogą zaburzyć zmysły i tym samym obniżyć zdolność do oceny walorów piwa. Na przykład ważny jest sen, do pracy trzeba przyjść wypoczętym, nie można również jeść na okrągło zbyt ostrych potraw czy palić tytoniu, bo to zaburza zarówno zmysł smaku jak i węchu. W tej pracy ważne jest dyscyplinowanie samego siebie, ponieważ im lepsza organizacja i przestrzeganie pewnych zasad, tym lepsze wyniki, na których wszystkim przecież zależy. W końcu robimy piwo dla ludzi i zależy nam by im smakowało.

- Ostatnie pytanie, czy pani ma szofera czy normalnie jeździ z pracy samochodem?

Poruszam się autem i nie mam szofera.. Ilość alkoholu, który wypija tester w ciągu dnia to łyk, góra dwa łyki z siedmiu, ośmiu próbek podczas panelu. Dodatkowo, panele odbywają się zazwyczaj w godzinach porannych, oczywiście nie skoro świt, bo trzeba być wypoczętym, ale i rozbudzonym, więc w ciągu dnia ta ilość alkoholu schodzi z organizmu. Zresztą, jeśli ktoś czuje się niepewnie, to w firmie zawsze jest alkomat, z którego można skorzystać, ale nigdy nie zdarzyło się, by jakiś sensoryk pod koniec dnia miał liczbę inną niż 0,0 promila.

 

- Dziękuje za rozmowę

Rozmawiała Karolina Gąsior

Wywiad

ilustracja

Uczeń z depresją

Rozmowa z Elizą Cieślikowską, psychologiem ze szpitala Megrez

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Zbyt bogaci na niepodległość

Rok temu jesienią poświęciliśmy wielki tekst odradzaniu się państwa polskiego w 1918 roku. W końcu to setna rocznica niepodległej. Jednak u nas mało kto wtedy o Polsce myślał. Tutaj wtedy najważniejszym tematem było, czy uda się stworzyć państwo śląskie. A grudzień był akurat tym miesiącem, gdy w tej sprawie działo się najwięcej.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Cynamon!

Pamiętam prześmieszną rozmowę między moim ojcem a jego łódzkim przyjacielem. Ojciec zawsze przekonywał go, że oryginalna mowa śląska, a nie jej kabaretowe podróbki, bardziej podobna jest do języka czeskiego niż polskiego. Tamten kiedyś wracając z Czech, zagadnął: jeśli tak, to powiedz, jak po czesku będzie cynamon. Ojciec: skurzica? Adriana zamurowało: rzeczywiście, skurice… Mnie nie, bo w domu mojej babci i ojca zawsze mówiono skurzica. Nie bez sensu, bo to przecież skóra drzewa. Idą święta, więc czas na skurzicę!

więcej

Reportaż

ilustracja

Kup sobie swoją kurtkę

Co jakiś czas każdy z nas staje przed faktem kiedy szafa się nie domyka a nowo nabytych ubrań nie ma już gdzie chować. Z tym problemem mierzą się głównie panie. Wtedy też przychodzi czas na wietrzenie szaf i sortowanie, w czym jeszcze zamierzamy chodzić, a w czym już raczej nie. I chociaż jej zawartości nadaje się jeszcze do noszenia, moda tak szybko się zmienia, że większość z ubrań albo wyszła z mody, albo już przestała się nam podobać. Dochodzimy do wniosku że trzeba się ich pozbyć i zrobić trochę miejsca na nowe rzeczy.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Planowany przy jeziorze

Kanał Wisła-Odra to inwestycja jeszcze bardziej mityczna, niż budowa nowej nitki drogi S-1, mającej od Mysłowic, przez Ustroń prowadzić na Słowację. Budowa planowanej od dobrych dwudziestu lat S-1 może się znów przesunąć, gdyż podobno zastrzeżenia zgłasza (w okolicach Bierunia i Oświęcimia) UNESCO. Natomiast Kanał Śląski Odra-Wisła, o którym mówi się od lat ponad pięćdziesięciu ma planowaną nową trasę, która tym razem ma prowadzić tuż przy Jeziorze Paprocańskim.

więcej

Partnerzy