W naszej kuchni

Cynamon!

Pamiętam prześmieszną rozmowę między moim ojcem a jego łódzkim przyjacielem. Ojciec zawsze przekonywał go, że oryginalna mowa śląska, a nie jej kabaretowe podróbki, bardziej podobna jest do języka czeskiego niż polskiego. Tamten kiedyś wracając z Czech, zagadnął: jeśli tak, to powiedz, jak po czesku będzie cynamon. Ojciec: skurzica? Adriana zamurowało: rzeczywiście, skurice… Mnie nie, bo w domu mojej babci i ojca zawsze mówiono skurzica. Nie bez sensu, bo to przecież skóra drzewa. Idą święta, więc czas na skurzicę!

ilustracja

Święta nadciągają i -jak co roku - reklamy zaczynają szturmować całą naszą przestrzeń. Wszystko po to, żeby na bożonarodzeniowym klimacie zarobić jak najwięcej. Dlatego też, zanim damy się porwać jednej, wielkiej, przedświątecznej gorączce, spróbujmy podejść do tematu trochę spokojniej. Zwolnijmy na chwilę i zróbmy sobie małą przyjemność, która w zdecydowanie milszy sposób wprowadzi nas w świąteczny klimat. Czas przyjrzeć się najbardziej bożonarodzeniowej przyprawie. Nic nie poprawia humoru bardziej, niż zapach ciepłego, cynamonowego ciasta, albo aromatycznego, rozgrzewającego sosu w grudniowy wieczór.

Najstarsza przyprawa

Nie wiadomo, kto pierwszy wpadł na pomysł, żeby ostrugać małe drzewko z kory, a następnie ją wysuszyć, zmielić i dodać do ulubionych potraw. Musicie przyznać, że brzmi dość abstrakcyjnie. Za każdym razem jak mierzę się z kulinarną historią, zastanawiam się, ile ciekawości i odwagi musieli mieć ludzie, zanim zorientowali się, które rośliny i w jaki sposób można wykorzystać. Swoją drogą, z tego miejsca chylę czoła wszystkim poległym - zostawili nam bezcenną wskazówkę, które z roślin można zjeść, ale… tylko raz. Powtarzanie obecne tych wygłupów to prawdziwa potwarz dla ówczesnych, co by nie mówić - finezyjnych bohaterów. Stwierdzić zaś możemy na pewno to fakt, że cynamonowe testy odbywały się bardzo dawno, bo 3 000 lat p.n.e. To jedna z najstarszych, okiełznanych przez ludzi przypraw.

Dobrze konserwuje!

O cynamonie wspominają zarówno starodawne chińskie przepisy, zapiski arabskich lekarzy, ajurweda (znany od starożytności system medycyny indyjskiej), jak i staroegipskie papirusy, czy greckie i rzymskie traktaty. W kilku miejscach - na przykład w Apokalipsie - wspomina o nim Biblia. Większość starożytnych kultur nie marnowała jednak cynamonu do produkcji korzennych ciasteczek, ale stosowała go w celach leczniczych. Z tego trendu wyłamali się jedynie Egipcjanie, którzy wymyślili, żeby cynamon stosować w… procesie mumifikacji. Nie było to do końca bezzasadne, ponieważ olejek cynamonowy posiada silne właściwości antyseptyczne, więc jego umiejętne zastosowanie gwarantowało, że mumia pozostawała mumią i mogła spokojnie czekać kilka tysięcy lat, aż zjawi się jakiś chytry Francuz i zabierze ją… do Luwru.

Cynamonowe wojny.

Za ojczyznę cynamonu uznaje się Cejlon, Chiny, Jawę oraz Brazylię. Ponadto, drzewa cynamonowca rozsiedliły się na Sumatrze i Borneo, a z czasem już praktycznie w każdym zakątku Azji. Przyprawa do Europy trafiła dzięki potyczkom handlowym między największymi mocarstwami – w tym oczywiście Portugalczykami, którzy w czasach swojej największej świetności rozpoczęli cynamonowe wyprawy na Cejlon. Rok po ich przybyciu na tę wyspę wysłali do swojej ojczyzny aż 11 ton kory cynamonowej! Przyprawa ta była tak pożądana i cenna (przez pewien okres cenniejsza od złota!), że w imię sprawy z mieszkańców Cejlonu robiono niewolników, a wielu przeciwników grabieży wieszano. Do podboju po jakimś czasie przyłączyli się również Holendrzy – łącznie, w ciągu stu lat od przybycia Europejczyków na Cejlon, na Stary Kontynent dostarczono ok. 270 ton cynamonu! Do Polski, znany dzisiaj smak również nie trafił przez przypadek – cynamon poznaliśmy w XVI wieku za sprawą kontaktów (w tym zbrojnych) z Turcją.

Tropikalne drzewo

To, co potocznie nazywamy cynamonem, jest w rzeczywistości korą cynamonowca – wiecznie zielonego, tropikalnego drzewa. Jako roślina, cynamon należy do rodziny wawrzynowatych i botanicznie spokrewniony jest z liściem laurowym. Kora cynamonowa pochodzi głównie z upraw usytuowanych w pobliżu zbiorników, ponieważ roślina wymaga dużej ilości wody gruntowej. Warto mieć świadomość, że zbieranie i obróbka kory cynamonowca to mozolna i bardzo ciężka praca. Przede wszystkim, istotne jest kiedy przyprawa musi zostać zebrana: należy tego dokonać w porze deszczowej, czyli jesienią i wiosną. Najbardziej ceniona jest kora pochodząca ze stosunkowo młodych, ok. trzyletnich pędów. Umiejętnie zdarte paseczki kory poddawane są przez jedną lub dwie doby fermentacji, a następnie powolnemu suszeniu na słońcu. Właśnie proces suszenia powoduje, że kora cynamonowca zmienia kolor na brązowy i zwija się w dobrze znane nam ruloniki.

Nie wszystko jedno jaki cynamon kupimy!

Mimo, że na świecie istnieje niemal 200 rozmaitych odmian drzew cynamonowych, do kulinariów wykorzystuje się głównie dwie: cynamon chiński, bardziej znany jako kasja (Cinnamomum cassia) oraz cejloński (Cinnamomum verum). Jeśli przypadkiem uda nam się napotkać na sklepowej półce oba te gatunki, możemy przeżyć lekki szok – okazuje się, że cejlońska odmiana jest (i od wieków była) niemal 10-krotnie droższa, niż chińska. Z czego to wynika? Oba rodzaje cynamonu wykazują podobne właściwości smakowe, lecznicze i prozdrowotne. Jednak różnią się zawartością kumaryny (związku, który stosowany w nadmiarze może toksycznie oddziaływać na organizm, a w szczególności na wątrobę), której w chińskim jest nawet 1000 razy więcej. Więc systematyczne, długoterminowe używanie chińskiego jest niebezpieczne. I wcale nie chodzi o olbrzymie ilości kasji – mowa nawet o 1 łyżeczce cynamonu chińskiego dziennie! Ale ostrzeżenie nie dotyczy sporadycznego sięgania po tę przyprawę. Jeśli jednak chcemy często korzystać z dobroczynnych właściwości cynamonu, to mimo wszystko lepiej sięgać po cejloński. sprawdzi się odmiana cejlońska, która kumaryny posiada znikome ilości. No ale jest znacznie droższy…

Jak rozróżnić kasję od cynamonu cejlońskiego?

Pomijając aspekt dużej różnicy cenowej jest kilka znaczących różnic związanych z barwą, aromatem, a nawet samym wyglądem – niełatwo więc będzie oszukać konsumentów. Kasja ma ciemnobrązowy kolor, a laski są grube, jednowarstwowe, pojedynczo zawinięte do wewnątrz i bardzo trudne do przełamania. Ich zapach jest korzenny, a aromat ostry i lekko cierpki. Cynamon cejloński natomiast ma brązowo-pomarańczowy odcień. Laski mają zbitą strukturę i w odróżnieniu od chińskiego złożone są z kilku, cienkich warstw. Jest bardzo kruchy, o słodkawo – korzennym aromacie, dużo delikatniejszym, ale szlachetniejszym i co ważne – bezpieczniejszym, jeśli lubimy używać cynamonu często. Sproszkowanego nie rozróżnimy.

Cudowna przyprawa

Cynamon cejloński, to prawdziwy skarb natury. Zanim trafił do naszych jadłospisów, przede wszystkim wykorzystywano go w medycynie naturalnej. Zresztą do dzisiaj chętnie po niego sięgamy. Przyprawa ma bardzo pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Zwalcza drobnoustroje i pasożyty, działa przeciwutleniająco, zwalcza wolne rodniki, obniża poziom glukozy, poziom „złego” cholesterolu i ciśnienie krwi. Dodatkowo hamuje rozwój choroby Alzheimera, pozytywnie wpływa na układ kostny i zapobiega wrzodom żołądka. Działa przeciwzapalnie, przeciwgorączkowo, a nawet przeciwbólowo! Chroni naszą wątrobę i przyspiesza gojenie się ran. Warto więc wydać więcej i mieć w domu bezpieczną odmianę ulubionej przyprawy bez obaw o zatrucie.

A w kuchni…

Jako przyprawy najczęściej używamy kory, choć na Sri Lance - w stolicy cynamonu cejlońskiego - można spróbować niedojrzałych, suszonych kwiatów. Wykorzystuje się również liście i kamforę (czyli korzeń). Natomiast tych, którzy nie mają możliwości odwiedzić tamtych terenów na pewno zadowolą laski cynamonowe, które przed użyciem najlepiej jest połamać i zagotować w wodzie, żeby rozwinęły w pełni swój aromat i oczywiście - cynamon mielony, który jeśli tylko jest świeży (a nie zwietrzały, trzymany przez lata w szafce kuchennej) – daje nam gwarancję smaku od razu. Jeśli nie planujemy przeprowadzać w najbliższym czasie żadnej mumifikacji, nic straconego – cynamon można wykorzystać do szeregu bardziej przyjemnych rzeczy. Oczywiście, smak przyprawy fantastycznie komponuje się z przeróżnymi słodyczami: keksami, ciastami (z szarlotką na czele), piernikami, budyniami, pieczonymi jabłkami, owsiankami, czy marmoladami (wymieniać można bez końca, a zakładam, że przed zbliżającymi się świętami pomysłów będzie przybywać). Z cynamonem świetnie smakuje kawa, herbata, czekolada, likier, poncz i grzaniec, ale chciałabym postawić akcent na te dania, które nieco przełamują to nasze słodkie zacięcie.

Cynamon doskonale podkreśla smak dań wytrawnych, w szczególności różnego rodzaju mięs, ryb, gulaszów oraz dziczyzny! Świetnie sprawdzi się jako dodatek do potraw na bazie soczewicy, fasoli i ryżu, jako dodatek do pikantnych i bardzo rozgrzewających dań kuchni azjatyckiej – szczególnie indyjskiej, wietnamskiej i chińskiej. Nie bez przyczyny w słynnej przyprawie pięciu smaków jednym ze składników jest właśnie cynamon.

  Ewa Dyrda

Wywiad

ilustracja

Uczeń z depresją

Rozmowa z Elizą Cieślikowską, psychologiem ze szpitala Megrez

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Zbyt bogaci na niepodległość

Rok temu jesienią poświęciliśmy wielki tekst odradzaniu się państwa polskiego w 1918 roku. W końcu to setna rocznica niepodległej. Jednak u nas mało kto wtedy o Polsce myślał. Tutaj wtedy najważniejszym tematem było, czy uda się stworzyć państwo śląskie. A grudzień był akurat tym miesiącem, gdy w tej sprawie działo się najwięcej.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Cynamon!

Pamiętam prześmieszną rozmowę między moim ojcem a jego łódzkim przyjacielem. Ojciec zawsze przekonywał go, że oryginalna mowa śląska, a nie jej kabaretowe podróbki, bardziej podobna jest do języka czeskiego niż polskiego. Tamten kiedyś wracając z Czech, zagadnął: jeśli tak, to powiedz, jak po czesku będzie cynamon. Ojciec: skurzica? Adriana zamurowało: rzeczywiście, skurice… Mnie nie, bo w domu mojej babci i ojca zawsze mówiono skurzica. Nie bez sensu, bo to przecież skóra drzewa. Idą święta, więc czas na skurzicę!

więcej

Reportaż

ilustracja

Kup sobie swoją kurtkę

Co jakiś czas każdy z nas staje przed faktem kiedy szafa się nie domyka a nowo nabytych ubrań nie ma już gdzie chować. Z tym problemem mierzą się głównie panie. Wtedy też przychodzi czas na wietrzenie szaf i sortowanie, w czym jeszcze zamierzamy chodzić, a w czym już raczej nie. I chociaż jej zawartości nadaje się jeszcze do noszenia, moda tak szybko się zmienia, że większość z ubrań albo wyszła z mody, albo już przestała się nam podobać. Dochodzimy do wniosku że trzeba się ich pozbyć i zrobić trochę miejsca na nowe rzeczy.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Planowany przy jeziorze

Kanał Wisła-Odra to inwestycja jeszcze bardziej mityczna, niż budowa nowej nitki drogi S-1, mającej od Mysłowic, przez Ustroń prowadzić na Słowację. Budowa planowanej od dobrych dwudziestu lat S-1 może się znów przesunąć, gdyż podobno zastrzeżenia zgłasza (w okolicach Bierunia i Oświęcimia) UNESCO. Natomiast Kanał Śląski Odra-Wisła, o którym mówi się od lat ponad pięćdziesięciu ma planowaną nową trasę, która tym razem ma prowadzić tuż przy Jeziorze Paprocańskim.

więcej

Partnerzy