W naszej kuchni

Fenkuł włoski

O fenkule wiemy niewiele, co innego jeśli mowa o… koprze włoskim - a przecież to jedno i to samo warzywo! Wystarczy wyjechać do Francji, czy do Włoch żeby przekonać się na ile sposobów można go wykorzystywać w kuchni. U nas cały czas przegrywa w starciu z koprem ogrodowym, a w innych miejscach na świecie robi furorę. Warto przyjrzeć mu się bliżej i wykorzystać jego walory w kuchni.

ilustracja

Znany był już w czasach starożytnych, gdzie odgrywał rolę popularnego afrodyzjaka. Jego właściwości – zarówno lecznicze, jak i kulinarne niezwykle wysoko cenili sobie Grecy i Rzymianie. Do tego stopnia, że dość często o nim pisano. Jeden z uczniów Arystotelesa – Teofrast, w swoich traktatach wspominał o fenkule, jako bardzo pożytecznym warzywie. Na pierwszy wiek naszej ery datowane jest również inne dzieło, tym razem greckiego lekarza i botanika Pedaniosa Dioskuridesa, poświęcone około sześciuset roślinom leczniczym i przyprawowym, wśród których wymieniany jest również fenkuł. Zgodnie z opisem autora, badającego głównie rośliny strefy śródziemnomorskiej, koper włoski miał odznaczać się wyjątkowymi właściwościami prozdrowotnymi. Z kolei żyjący za panowania cesarza Tyberiusza Rzymianin - Apicius Caelius, opisał fenkuł nieco bardziej dosadnie, jednak zgodnie z prawdą - jako znakomity dodatek do potraw.

Ciągle jeszcze niedoceniany

Fenkuł, bardzo popularny w całym Basenie Morza Śródziemnego w epoce średniowiecza zaczął wędrować i rozprzestrzeniać się po umiarkowanej strefie klimatycznej Europy, aż w końcu dotarł do Polski. Współcześnie jest uprawiany praktycznie na całym świecie – jego charakterystyczny smak i zapach ceni się w wielu krajach Azji, Afryki, Ameryki Północnej. W Europie uprawa tej rośliny jest szczególnie popularna we Francji, Rosji, Niemczech, Rumunii, Bułgarii, na Węgrzech i oczywiście - we Włoszech. W tamtejszych kuchniach znane są przepisy kulinarne, w których koper włoski ma wiele zastosowań. W Polsce cały czas popularność fenkułu wyprzedza koper ogrodowy – trzeba przyznać, jesteśmy jego zadeklarowanymi fanami, chociaż coraz częściej można spotkać jego włoską wersję.

Siano na talerzu

Nazwa rośliny pochodzi od łacińskiego foenum, co znaczy dosłownie…siano. Najprawdopodobniej, nazywając fenkuły zasugerowano się wyglądem suszonego kopru i jego zapachem, który bardziej niż warzywo przypomina kumarynę: organiczny związek chemiczny dodawany często do perfum – najprościej mówiąc: zapach przypominający suchą trawę. Często poza nazwą fenkuł używa się również nazwy: koper włoski – tu sprawa jest bardzo prosta - jako pierwsi do swojego menu wprowadzili go właśnie Rzymianie.

Gratka dla pszczelarzy

Koper włoski, inaczej fenkuł, jest odmianą botaniczną naszego kopru ogrodowego. Jego cechą charakterystyczną są zgrubienia u podstawy ogonków liściowych. Uprawa tej rośliny jest rozpowszechniona w krajach o ciepłym klimacie, w których lato jest długie, suche i gorące. Koper ten kwitnie od lipca do października. Co ciekawe, kwiaty są bardzo trwałe - utrzymują się na roślinie ponad dwadzieścia dni i są bogate w nektar – dlatego roślina ta jest bardzo ceniona pod kątem pożytków pszczelich. A sam miód fenkułowy to nie lada gratka dla wszystkich fanów nietypowych miodowych smaków – podobnie jak sama roślina ma lekko anyżowy posmak. Taki miód w kuchni sprawdza się jako marynata do jagnięciny i wołowiny, a także jako słodki akcent w kompozycjach przypraw z przewagą smaków orientu i kuchni arabskiej. Będzie świetnym kompanem do mieszanek z cynamonem, kardamonem, anyżem gwiaździstym, kuminem i oczywiście… koprem włoskim! Warto spróbować.

Jak fenkuły jada świat?

Owoce kopru włoskiego mają charakterystyczny, podobny do anyżu zapach i lekko piekący, ale też słodkawy smak. Włosi – czyli można powiedzieć ojcowie fenkułu do dzisiaj używają dużo przypraw w swojej kuchni, a koper włoski – ze względu na niepowtarzalny aromat zajmuje w niej bardzo ważne miejsce. Niektóre odmiany stanowią przysmak na surowo - szczególnie lubiana jest tam sałatka jarzynowa z młodych liści kopru. Fenkuł jest też częstym gościem na stołach Węgrów i Anglików. W Europie Południowej jest tak popularny, jak u nas koper ogrodowy – dość często łączy się nawet obie odmiany w jednym daniu z dodatkiem czosnku, cebuli i innych ziół. Koper włoski jest tam używany do przyprawiania potraw z jarzyn i ryb oraz mięsa i serów. Z dodatkiem tego warzywa wybornie smakuje sos, surówka, sałatka, marynata, czy nawet likier. Całymi, albo tłuczonymi owocami przyprawia się ciasta, herbatniki i chleb. Bardzo lubiana jest surówka ze świeżymi liśćmi lub łodygami, a także ziołowe masło. Liście fenkułu nadają pikantnego smaku ziemniakom w mundurkach. Koper włoski dodaje się też do białego twarogu. Przyprawę stanowią głównie owoce kopru włoskiego i czasami też młode liście oraz delikatne i grube łodygi odmiany słodkiej, szczególnie popularnej we Włoszech i Francji. Jest to bardzo soczysty i słodki rodzaj, uprawiany w wielu krajach jako warzywo.

Zdrowy!

Fenkuł zawiera olejki lotne, flawonoidy, kumaryny i białko. Jest też bogaty w węglowodany i z tego między innymi powodu znane są jego właściwości lecznicze. Liście kopru zawierają duże ilości kwasu askorbinowego (witaminy C) oraz karotenu. Wraz z łodygami stanowią znakomitą i co ważne - zdrową przyprawę. Olejki lotne zawarte w fenkule wzmagają apetyt, pobudzają trawienie i zapobiegają wzdęciom oraz skurczom. Działają też moczopędnie i dlatego są stosowane w leczeniu kamicy żółciowej i moczowej. Mają ponadto właściwości wykrztuśne - chyba bardziej zachęcać nie trzeba!

Spróbujmy – pomysłów nie zabraknie.

Bulwę kroimy poziomo, by uzyskać cienkie paseczki, lub pionowo, jeśli chcemy długie plastry. Chrupiący koper włoski łatwo przyjmuje smak otaczających go składników, dlatego warto sałatkę skropić cytryną lub doprawić mocną przyprawą. Świetnie czuje się w towarzystwie oliwek, czerwonej cebuli i jabłek. Bulwa nadaje się również do smażenia i duszenia, przyjmując apetyczny, złocisty kolor. Przyprawiony fenkuł jest doskonałym dodatkiem do makaronów i mięs. Ponieważ jest wdzięcznym warzywem, można go przyrządzić zarówno na ostro (z czosnkiem, pieprzem i szczyptą cukru), na słodko-kwaśno (z octem balsamicznym i miodem), albo neutralnie, z dodatkiem szpinaku czy rukoli. Liście kopru włoskiego doskonale sprawdzają się w sałatkach, można też dodać je do pieczenia mięs, można je blanszować i marynować. Łodyżki kopru można wykorzystać na sposób prowansalski – jeśli chcemy upiec na grillu czy patelni rybę, należy ją położyć właśnie na gałązkach fenkułu. Dzięki temu delikatne mięso się nie przypali, nie przyklei do powierzchni, a całość przejdzie delikatnym, świeżym, korzennym smakiem. Możliwości mamy bardzo dużo – wystarczy spróbować i dać się ponieść kulinarnej fantazji!

Ewa Dyrda

Wywiad

ilustracja

Uczeń z depresją

Rozmowa z Elizą Cieślikowską, psychologiem ze szpitala Megrez

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Zbyt bogaci na niepodległość

Rok temu jesienią poświęciliśmy wielki tekst odradzaniu się państwa polskiego w 1918 roku. W końcu to setna rocznica niepodległej. Jednak u nas mało kto wtedy o Polsce myślał. Tutaj wtedy najważniejszym tematem było, czy uda się stworzyć państwo śląskie. A grudzień był akurat tym miesiącem, gdy w tej sprawie działo się najwięcej.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Cynamon!

Pamiętam prześmieszną rozmowę między moim ojcem a jego łódzkim przyjacielem. Ojciec zawsze przekonywał go, że oryginalna mowa śląska, a nie jej kabaretowe podróbki, bardziej podobna jest do języka czeskiego niż polskiego. Tamten kiedyś wracając z Czech, zagadnął: jeśli tak, to powiedz, jak po czesku będzie cynamon. Ojciec: skurzica? Adriana zamurowało: rzeczywiście, skurice… Mnie nie, bo w domu mojej babci i ojca zawsze mówiono skurzica. Nie bez sensu, bo to przecież skóra drzewa. Idą święta, więc czas na skurzicę!

więcej

Reportaż

ilustracja

Kup sobie swoją kurtkę

Co jakiś czas każdy z nas staje przed faktem kiedy szafa się nie domyka a nowo nabytych ubrań nie ma już gdzie chować. Z tym problemem mierzą się głównie panie. Wtedy też przychodzi czas na wietrzenie szaf i sortowanie, w czym jeszcze zamierzamy chodzić, a w czym już raczej nie. I chociaż jej zawartości nadaje się jeszcze do noszenia, moda tak szybko się zmienia, że większość z ubrań albo wyszła z mody, albo już przestała się nam podobać. Dochodzimy do wniosku że trzeba się ich pozbyć i zrobić trochę miejsca na nowe rzeczy.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Planowany przy jeziorze

Kanał Wisła-Odra to inwestycja jeszcze bardziej mityczna, niż budowa nowej nitki drogi S-1, mającej od Mysłowic, przez Ustroń prowadzić na Słowację. Budowa planowanej od dobrych dwudziestu lat S-1 może się znów przesunąć, gdyż podobno zastrzeżenia zgłasza (w okolicach Bierunia i Oświęcimia) UNESCO. Natomiast Kanał Śląski Odra-Wisła, o którym mówi się od lat ponad pięćdziesięciu ma planowaną nową trasę, która tym razem ma prowadzić tuż przy Jeziorze Paprocańskim.

więcej

Partnerzy