W naszej kuchni

Złoto szafranu

Żyjemy w czasach w których mamy niezwykłą dostępność produktów z całego świata. To, co kiedyś było niemożliwe do zorganizowania, dzisiaj jest już tylko kwestią pofatygowania się i pójścia do pobliskiego sklepu. Co możemy tam znaleźć interesującego? Choćby najdroższą przyprawę świata uprawianą przez ludzkość od tysiącleci, o którą w historii toczyły się wojny. Niesamowite i fascynujące jest wszystko co z nim związane. Tym razem na tapecie szafran – niekwestionowany król przypraw.

ilustracja

Szafran, czyli… krokus.

Szafran to roślina cebulkowa zwana inaczej krokusem. Mimo, że występuje około 70 odmian (w większości na terenach górzystych obszaru Morza Śródziemnego), to słynną przyprawę daje tylko jedna z nich - gatunek krokusa nazywanego „Sativus”. Zakwita nie wiosną, jak większość odmian krokusów, ale właśnie teraz, jesienią. Zbiory zaczynają się w październiku i trwają jedynie dwa tygodnie. Warto dodać, że uprawa szafranu jest wymagająca: gleba, na której sadzi się krokusy, powinna być wapienna i bogata w próchnicę. Cebulki krokusa najpierw zakopuje się i pozostawia w ziemi na co najmniej 2 lata, po czym… sadzi się je ponownie. I dopiero po kolejnym zasadzeniu mamy szansę na zbiory szafranu. Wydawałoby się, że to koniec pracy… nic bardziej mylnego!

Droższy od złota

Procedura zbierania szafranu jest pracochłonna i całkowicie niepowtarzalna, niezmieniona od tysiącleci! Okazały, fioletowy kwiat krokusa wyrasta wprost z bulwy w ciągu zaledwie jednej nocy. Dzieje się to pod koniec października lub na początku listopada. Ludzie, którzy zbierają szafran (koniecznie zaraz po wschodzie słońca) muszą się bardzo spieszyć, ponieważ natychmiast po zebraniu kwiatów wyciągają pojedynczo z każdego z nich słupki kwiatowe, czyli trzy krwistoczerwone nitki. Dopiero tak przebrane i dokładnie wysuszone stają się gotową do użycia przyprawą. Mimo zaawansowanych technologii szafran nadal musi być zbierany ręcznie, a rachunek ekonomiczny tłumaczy zaporową cenę przyprawy. Z około 150 tys. ręcznie zbieranych i pojedynczo obrabianych kwiatów otrzymuje się najwyżej… kilogram pyłku, który nadaje się do użytku. Dlatego właśnie szafran to najdroższa przyprawa świata.

Pochodzenie szafranu

Historia szafranu nie jest do końca jasna. Wiadomo, że przyprawa była popularna od tysiącleci, nie zawsze wykorzystywana do celów kulinarnych. Ze względu na swoją wartość, od początku była natomiast symbolem bogactwa i elegancji. Jedna z teorii mówi, że szafran - Crocus Sativus - jest mutacją Crocus Cartwrightianus, dzikiego gatunku pochodzącego z Grecji. To by oznaczało, że pierwsze nitki szafranowe służyły ludziom mieszkającym na Krecie już w epoce brązu. Starożytni Grecy używali ich ze względu na aromat, ale też jako składnik jednych z pierwszych… blond farb do włosów.

Szafran znany był również w starożytnym Egipcie. Faraonowie uznawali go za afrodyzjak, a także jako perfum do kąpieli (ich fanką była również Kleopatra), czy czegoś na kształt naszych dzisiejszych odświeżaczy powietrza… W starożytnej Persji uprawa szafranu odbywała się na znacznie większą skalę – początkowo w rejonach Derbena i Isfahan w X wieku p.n.e. To tam znaleziono perskie nitki szafranu wplecione w starożytne, królewskie dywany i całuny pogrzebowe. Ponadto, starożytni perscy wyznawcy używali go jako rytualnej ofiary dla swoich bogów, ale także, nieco bardziej przyziemnie - wykorzystywali jego właściwości lecznicze. Fanem przyprawy był Aleksander Wielki – spożywał szafran z herbatą i ryżem, ale też kazał go sobie dodawać do ciepłej kąpieli (wierzył, że w szafran wyleczy jego rany). Przynajmniej 500 lat p.n.e. przyprawa rozprzestrzeniła się z Persji na wschód Indii - po śmierci Buddy postanowiono tam, że szaty kapłanów buddyjskich już zawsze będzie barwione właśnie tą rośliną.

Wojny o szafran

Do roku 100 p.n.e., szafran był nawet eksportowany z Persji do Chin - razem z ogórkami, cebulą, jaśminem i winem. Oczywiście bardzo hedonistyczny Rzym też nie mógł sobie odmówić tej przyjemności i swój szafran importował z Persji. Podczas upadku Cesarstwa Rzymskiego, uprawa szafranu została wprowadzona przez Maurów w Europie – najpierw w Hiszpanii, a później w części Francji i południowych Włoszech.

W XIV wieku plaga Czarnej Śmierci w Europie gwałtownie podniosła zapotrzebowanie na złotą przyprawę w celach leczniczych. Jako że wielu rolników, którzy potrafili uprawiać szafran, również umarło podczas epidemii choroby, był on importowany na weneckich i genueńskich statkach z wysp Morza Śródziemnego, takich jak Rodos. Jeden z takich załadunków, o współczesnej wartości 420 tys. euro, został skradziony przez grupę szlachciców. Po tym wydarzeniu rozpoczęła się walka z piractwem szafranowym, która doprowadziła do trwającej 14 tygodni „Wojny Szafranowej” i ustanowienia Bazylei nowym centrum produkcji przyprawy – które znajdowało się też znacznie bliżej. Później europejskie centrum produkcji i handlu zostało przeniesione do Norymbergii, gdzie szerzące się fałszerstwo doprowadziło do powstania kodeksu szafranowego, według którego fałszerzy mogli być karani grzywną, więzieniem lub nawet…śmiercią!

A dzisiaj?

W dzisiejszych czasach szafran uprawiany jest głównie w regionie basenu Morza Śródziemnego oraz krajach Bliskiego Wschodu. Z Hiszpanii znany jest szafran z La Manchy - słynący z barwy, aromatu i smaku. Jest najwyżej cenionym przez znawców i stanowi bogactwo narodowe tego kraju.

Przyprawa

Ze względu na koszt, smak i właściwości barwiące szafranu, w celach kulinarnych wykorzystuje się niewielkie jego ilości - kluczem jest równomierne rozprowadzenie przyprawy w potrawie. Można go skruszyć na drobny proszek w moździerzu, jednak łatwiej jest rozpuścić szczyptę przyprawy w filiżance gorącej wody – powstanie wtedy pożądany smak i kolor. Dobrej jakości szafran powinien zwiększyć swoją objętość przy kontakcie z wodą, dlatego jedna filiżanka spokojnie wystarcza na pół kilograma ryżu. Występuje w dwóch postaciach: nitkach i proszku. Używa się go do aromatyzowania i barwienia ryżu właśnie, potraw z mięs i ryb, do zup i ciast. Służy także do wytwarzania alkoholu - głównie likierów ziołowych.

Charakteryzuje go wyśmienity zapach łączący nuty: lukrecji, grzybów, drzewa sandałowego, dymu i pieprzu. Pamiętajmy, żeby przy wybieraniu odpowiedniej jakości przyprawy kierować się kilkoma podpowiedziami. Powinien mieć mocno pomarańczowy kolor, silny aromat o ostrym, ale równocześnie lekko gorzkim smaku. Nie powinien leżeć zbyt długo na kuchennej półce – pilnujmy, żeby zużyć go przed upływem roku.

W rozsądnych ilościach!

Przyprawa jest bardzo dobrym źródłem potrzebnych minerałów, takich jak potas, wapń, magnez, żelazo, selen, magnez i cynk. Wykazuje szereg dobroczynnych właściwości: antybakteryjnych, czy przeciwstarzeniowych. Szafran jest stosowany w medycynie jako lek do obniżania gorączki, na uspokojenie, do poprawy funkcjonowania wątroby, zaburzenia miesiączki, przeciw chorobom płuc, chorobom układu krążenia i pokarmowego, czy reumatyzmowi. Korzyści płynące z wykorzystywania przyprawy ciągle zaskakują – naukowcy odkryli, że stosowanie szafranu pomaga w terapii cukrzycowej, ma działanie przeciwnowotworowe, a także ogranicza skutki zaburzeń krążenia. Pamiętajmy jednak o jednej, bardzo ważnej rzeczy – nie wolno z nim przesadzać! Nadmiar szafranu wywołuje wymioty, biegunkę, krwawienia z przewodu pokarmowego i układu moczowego. 20 gramów przyprawy może nawet zabić. Ale pamiętajmy, że20 g to około 400 zł.

  Ewa Dyrda

Wywiad

ilustracja

Uczeń z depresją

Rozmowa z Elizą Cieślikowską, psychologiem ze szpitala Megrez

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Zbyt bogaci na niepodległość

Rok temu jesienią poświęciliśmy wielki tekst odradzaniu się państwa polskiego w 1918 roku. W końcu to setna rocznica niepodległej. Jednak u nas mało kto wtedy o Polsce myślał. Tutaj wtedy najważniejszym tematem było, czy uda się stworzyć państwo śląskie. A grudzień był akurat tym miesiącem, gdy w tej sprawie działo się najwięcej.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Cynamon!

Pamiętam prześmieszną rozmowę między moim ojcem a jego łódzkim przyjacielem. Ojciec zawsze przekonywał go, że oryginalna mowa śląska, a nie jej kabaretowe podróbki, bardziej podobna jest do języka czeskiego niż polskiego. Tamten kiedyś wracając z Czech, zagadnął: jeśli tak, to powiedz, jak po czesku będzie cynamon. Ojciec: skurzica? Adriana zamurowało: rzeczywiście, skurice… Mnie nie, bo w domu mojej babci i ojca zawsze mówiono skurzica. Nie bez sensu, bo to przecież skóra drzewa. Idą święta, więc czas na skurzicę!

więcej

Reportaż

ilustracja

Kup sobie swoją kurtkę

Co jakiś czas każdy z nas staje przed faktem kiedy szafa się nie domyka a nowo nabytych ubrań nie ma już gdzie chować. Z tym problemem mierzą się głównie panie. Wtedy też przychodzi czas na wietrzenie szaf i sortowanie, w czym jeszcze zamierzamy chodzić, a w czym już raczej nie. I chociaż jej zawartości nadaje się jeszcze do noszenia, moda tak szybko się zmienia, że większość z ubrań albo wyszła z mody, albo już przestała się nam podobać. Dochodzimy do wniosku że trzeba się ich pozbyć i zrobić trochę miejsca na nowe rzeczy.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Planowany przy jeziorze

Kanał Wisła-Odra to inwestycja jeszcze bardziej mityczna, niż budowa nowej nitki drogi S-1, mającej od Mysłowic, przez Ustroń prowadzić na Słowację. Budowa planowanej od dobrych dwudziestu lat S-1 może się znów przesunąć, gdyż podobno zastrzeżenia zgłasza (w okolicach Bierunia i Oświęcimia) UNESCO. Natomiast Kanał Śląski Odra-Wisła, o którym mówi się od lat ponad pięćdziesięciu ma planowaną nową trasę, która tym razem ma prowadzić tuż przy Jeziorze Paprocańskim.

więcej

Partnerzy