Sondaż publiczny

Kiedy przestałeś wierzyć w świętego Mikołaja?

W naszej kuchni

Złoto szafranu

Żyjemy w czasach w których mamy niezwykłą dostępność produktów z całego świata. To, co kiedyś było niemożliwe do zorganizowania, dzisiaj jest już tylko kwestią pofatygowania się i pójścia do pobliskiego sklepu. Co możemy tam znaleźć interesującego? Choćby najdroższą przyprawę świata uprawianą przez ludzkość od tysiącleci, o którą w historii toczyły się wojny. Niesamowite i fascynujące jest wszystko co z nim związane. Tym razem na tapecie szafran – niekwestionowany król przypraw.

ilustracja

Szafran, czyli… krokus.

Szafran to roślina cebulkowa zwana inaczej krokusem. Mimo, że występuje około 70 odmian (w większości na terenach górzystych obszaru Morza Śródziemnego), to słynną przyprawę daje tylko jedna z nich - gatunek krokusa nazywanego „Sativus”. Zakwita nie wiosną, jak większość odmian krokusów, ale właśnie teraz, jesienią. Zbiory zaczynają się w październiku i trwają jedynie dwa tygodnie. Warto dodać, że uprawa szafranu jest wymagająca: gleba, na której sadzi się krokusy, powinna być wapienna i bogata w próchnicę. Cebulki krokusa najpierw zakopuje się i pozostawia w ziemi na co najmniej 2 lata, po czym… sadzi się je ponownie. I dopiero po kolejnym zasadzeniu mamy szansę na zbiory szafranu. Wydawałoby się, że to koniec pracy… nic bardziej mylnego!

Droższy od złota

Procedura zbierania szafranu jest pracochłonna i całkowicie niepowtarzalna, niezmieniona od tysiącleci! Okazały, fioletowy kwiat krokusa wyrasta wprost z bulwy w ciągu zaledwie jednej nocy. Dzieje się to pod koniec października lub na początku listopada. Ludzie, którzy zbierają szafran (koniecznie zaraz po wschodzie słońca) muszą się bardzo spieszyć, ponieważ natychmiast po zebraniu kwiatów wyciągają pojedynczo z każdego z nich słupki kwiatowe, czyli trzy krwistoczerwone nitki. Dopiero tak przebrane i dokładnie wysuszone stają się gotową do użycia przyprawą. Mimo zaawansowanych technologii szafran nadal musi być zbierany ręcznie, a rachunek ekonomiczny tłumaczy zaporową cenę przyprawy. Z około 150 tys. ręcznie zbieranych i pojedynczo obrabianych kwiatów otrzymuje się najwyżej… kilogram pyłku, który nadaje się do użytku. Dlatego właśnie szafran to najdroższa przyprawa świata.

Pochodzenie szafranu

Historia szafranu nie jest do końca jasna. Wiadomo, że przyprawa była popularna od tysiącleci, nie zawsze wykorzystywana do celów kulinarnych. Ze względu na swoją wartość, od początku była natomiast symbolem bogactwa i elegancji. Jedna z teorii mówi, że szafran - Crocus Sativus - jest mutacją Crocus Cartwrightianus, dzikiego gatunku pochodzącego z Grecji. To by oznaczało, że pierwsze nitki szafranowe służyły ludziom mieszkającym na Krecie już w epoce brązu. Starożytni Grecy używali ich ze względu na aromat, ale też jako składnik jednych z pierwszych… blond farb do włosów.

Szafran znany był również w starożytnym Egipcie. Faraonowie uznawali go za afrodyzjak, a także jako perfum do kąpieli (ich fanką była również Kleopatra), czy czegoś na kształt naszych dzisiejszych odświeżaczy powietrza… W starożytnej Persji uprawa szafranu odbywała się na znacznie większą skalę – początkowo w rejonach Derbena i Isfahan w X wieku p.n.e. To tam znaleziono perskie nitki szafranu wplecione w starożytne, królewskie dywany i całuny pogrzebowe. Ponadto, starożytni perscy wyznawcy używali go jako rytualnej ofiary dla swoich bogów, ale także, nieco bardziej przyziemnie - wykorzystywali jego właściwości lecznicze. Fanem przyprawy był Aleksander Wielki – spożywał szafran z herbatą i ryżem, ale też kazał go sobie dodawać do ciepłej kąpieli (wierzył, że w szafran wyleczy jego rany). Przynajmniej 500 lat p.n.e. przyprawa rozprzestrzeniła się z Persji na wschód Indii - po śmierci Buddy postanowiono tam, że szaty kapłanów buddyjskich już zawsze będzie barwione właśnie tą rośliną.

Wojny o szafran

Do roku 100 p.n.e., szafran był nawet eksportowany z Persji do Chin - razem z ogórkami, cebulą, jaśminem i winem. Oczywiście bardzo hedonistyczny Rzym też nie mógł sobie odmówić tej przyjemności i swój szafran importował z Persji. Podczas upadku Cesarstwa Rzymskiego, uprawa szafranu została wprowadzona przez Maurów w Europie – najpierw w Hiszpanii, a później w części Francji i południowych Włoszech.

W XIV wieku plaga Czarnej Śmierci w Europie gwałtownie podniosła zapotrzebowanie na złotą przyprawę w celach leczniczych. Jako że wielu rolników, którzy potrafili uprawiać szafran, również umarło podczas epidemii choroby, był on importowany na weneckich i genueńskich statkach z wysp Morza Śródziemnego, takich jak Rodos. Jeden z takich załadunków, o współczesnej wartości 420 tys. euro, został skradziony przez grupę szlachciców. Po tym wydarzeniu rozpoczęła się walka z piractwem szafranowym, która doprowadziła do trwającej 14 tygodni „Wojny Szafranowej” i ustanowienia Bazylei nowym centrum produkcji przyprawy – które znajdowało się też znacznie bliżej. Później europejskie centrum produkcji i handlu zostało przeniesione do Norymbergii, gdzie szerzące się fałszerstwo doprowadziło do powstania kodeksu szafranowego, według którego fałszerzy mogli być karani grzywną, więzieniem lub nawet…śmiercią!

A dzisiaj?

W dzisiejszych czasach szafran uprawiany jest głównie w regionie basenu Morza Śródziemnego oraz krajach Bliskiego Wschodu. Z Hiszpanii znany jest szafran z La Manchy - słynący z barwy, aromatu i smaku. Jest najwyżej cenionym przez znawców i stanowi bogactwo narodowe tego kraju.

Przyprawa

Ze względu na koszt, smak i właściwości barwiące szafranu, w celach kulinarnych wykorzystuje się niewielkie jego ilości - kluczem jest równomierne rozprowadzenie przyprawy w potrawie. Można go skruszyć na drobny proszek w moździerzu, jednak łatwiej jest rozpuścić szczyptę przyprawy w filiżance gorącej wody – powstanie wtedy pożądany smak i kolor. Dobrej jakości szafran powinien zwiększyć swoją objętość przy kontakcie z wodą, dlatego jedna filiżanka spokojnie wystarcza na pół kilograma ryżu. Występuje w dwóch postaciach: nitkach i proszku. Używa się go do aromatyzowania i barwienia ryżu właśnie, potraw z mięs i ryb, do zup i ciast. Służy także do wytwarzania alkoholu - głównie likierów ziołowych.

Charakteryzuje go wyśmienity zapach łączący nuty: lukrecji, grzybów, drzewa sandałowego, dymu i pieprzu. Pamiętajmy, żeby przy wybieraniu odpowiedniej jakości przyprawy kierować się kilkoma podpowiedziami. Powinien mieć mocno pomarańczowy kolor, silny aromat o ostrym, ale równocześnie lekko gorzkim smaku. Nie powinien leżeć zbyt długo na kuchennej półce – pilnujmy, żeby zużyć go przed upływem roku.

W rozsądnych ilościach!

Przyprawa jest bardzo dobrym źródłem potrzebnych minerałów, takich jak potas, wapń, magnez, żelazo, selen, magnez i cynk. Wykazuje szereg dobroczynnych właściwości: antybakteryjnych, czy przeciwstarzeniowych. Szafran jest stosowany w medycynie jako lek do obniżania gorączki, na uspokojenie, do poprawy funkcjonowania wątroby, zaburzenia miesiączki, przeciw chorobom płuc, chorobom układu krążenia i pokarmowego, czy reumatyzmowi. Korzyści płynące z wykorzystywania przyprawy ciągle zaskakują – naukowcy odkryli, że stosowanie szafranu pomaga w terapii cukrzycowej, ma działanie przeciwnowotworowe, a także ogranicza skutki zaburzeń krążenia. Pamiętajmy jednak o jednej, bardzo ważnej rzeczy – nie wolno z nim przesadzać! Nadmiar szafranu wywołuje wymioty, biegunkę, krwawienia z przewodu pokarmowego i układu moczowego. 20 gramów przyprawy może nawet zabić. Ale pamiętajmy, że20 g to około 400 zł.

  Ewa Dyrda

Wywiad

ilustracja

Uśmiech ładuje nasze akumulatory

Rozmowa z Katarzyną Polok- Marcol, Prezesem Fundacji Bajtel- Mysłowice Pomagają

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Zapomniani, bo Żydzi

Nauczono nas uważać, że jest tylko siedmiu polskich laureatów Nagrody Nobla: Henryk Sienkiewicz, Władysław Reymont, Maria Skłodowska-Curie , Lech Wałęsa, Czesław Miłosz, Wisława Szymborska i Olga Tokarczuk. Polacy zapomnieli o dodatkowych dziesięciu swoich noblistach! Dlaczego? Bo byli polskimi Żydami! Czyż to nie antysemityzm? Zwłaszcza, że na stronach Komitetu Nobla o każdym z nich przy kraju pochodzenia przeczytamy: Polska.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Zupa rybna - powrót w wielkim stylu

Do pewnych smaków się dojrzewa, wiem to na pewno. Chociaż im dłużej próbuję nowości, tym częściej łapię się na tym, że po komentarzu: „No co ty, nie lubisz koziego sera? Może nie jadłaś dobrego?”, zaczynam myśleć, że „do pewnych smaków się dojrzewa” to najmądrzejsze i najtrafniejsze co można powiedzieć w takiej sytuacji, zakładając, że mamy ambicję powiedzieć cokolwiek. Tak było z wieloma smakami, o jednym przekonałam się stosunkowo niedawno.

więcej

Reportaż

ilustracja

Góra śmieci czy też wyspa skarbów?

Ostatnio był u nas wywóz tak zwanych śmieci wielkogabarytowych, ludzie powystawiali stare kanapy, sprzęt AGD, zabawki dziecięce którymi już się ich pociechy się nie bawią albo sprzęty z których już wyrosły. Wynoszenie zaczęło się już w weekend. I gdy siedziałam na schodach paląc papierosa jechała bagażówka - i ni z tego ni z owego zatrzymała się na ulicy; mężczyzna siedzący przedtem na miejscu pasażera wysiadł z auta i zabrał sprzed jednego z domów stojący wśród innych śmieci mały, różowy, dziecięcy rowerek, po czym zaniósł go do samochodu. Najwyraźniej dla niektórych śmieci, a dla innych skarby.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Smog – bo nie umiemy palić

Zadymiły kominy. Wraz z jesiennymi chłodami nad dzielnicami domów jednorodzinnych uniosły się dymy, pojawił się charakterystyczny zapach spalanego węgla. Mniej w nowych zamożnych dzielnicach willowych, bo tam palenie węglem należy do rzadkości – bardziej w dzielnicach starego budownictwa jednorodzinnego, jak tyskie Urbanowice czy Cielmice oraz okoliczne Wyry, Kobiór, Bojszowy, Lędziny. Wszędzie tam palenie węglem jest wciąż powszechnym standardem. I musimy się liczyć, że do marca, może kwietnia, normy pyłu zawieszonego i niektórych szkodliwych związków będą przekroczone wielokrotnie. A śląskie miasta będą w czołówce najbardziej zanieczyszczonych w Europie.

więcej

Partnerzy