W naszej kuchni

Romanesco - dzieło sztuki na talerzu

Są rzeczy obok których nie da się przejść obojętnie. Niedawno odkryłam jedną z nich w warzywniaku i na fali zachwytu od razu postanowiłam się nią podzielić. Dzieło sztuki na talerzu, kulinarne cudo, kolejny dowód na istnienie boskiej proporcji - a to wszystko w jednej, zielonej główce… kalafiora! Brzmi jak zwiastun kinowy nowego filmu science fiction, a mowa o warzywie, które coraz częściej zaczyna się pojawiać na naszych sklepowych półkach. Wszystkim tym, którzy jeszcze nie znają tego fascynującego, zielonego objawienia - pragnę go dzisiaj przedstawić. Drodzy Państwo - kalafior romanesco!

ilustracja

Angielska nazwa na kalafior romanesco to „romanesco broccoli”. Nawiązanie do brokułów nie jest tu przypadkowe, ponieważ to osobliwe warzywo wyglądem przypomina nieco swojego zielonego kuzyna. Z drugiej strony, od białego kalafiora, oprócz kilku detali związanych z wyglądem, różni go większa kruchość i delikatniejszy smak. Romanesco, czyli „rzymski” - tu sprawa jest dość prosta, ponieważ zielony kalafior wywodzi się właśnie z Włoch. Jego pierwsze uprawy pochodzą najprawdopodobniej z XVI wieku, z okolic stolicy Italii - Rzymu i Neapolu.

Skąd się wziął?

No właśnie. Wiadomo, że zielony kalafior hodowany był od ok. 1500 roku. Niektórzy podejrzewają, że roślina ta stanowi krzyżówkę brokułu i kalafiora zwyczajnego, co z gruntu jest dość mało prawdopodobną historią z jednej, prostej przyczyny – romanesco był znany jeszcze przed „klasycznym” kalafiorem. I dlatego właśnie pochodzenie tej rośliny jest cały czas zagadką.

Niezwykłe warzywo

Kalafior romanesco poza wartościami odżywczymi, o których później – jest jednym z najciekawszych warzyw jakie zna ludzkość. Różyczki rośliny układają się w spiralę, która tworzy jeden z najbardziej fascynujących zależności matematycznych. Mowa o ciągu Fibonacciego, który - najprościej mówiąc, jest układem liczb naturalnych, z których każda następna wartość jest równa sumie dwóch pozostałych. Co w tym ciekawego? Ciąg Fibonacciego pojawia się praktycznie wszędzie wokół nas, nawet jeśli nie zdajemy sobie z tego sprawy - w przyrodzie, w architekturze, inżynierii i sztuce, muzyce, fizyce, matematyce, a nawet w anatomii ludzkiego ciała… Dlatego też nazywany jest „złotą”, lub „boską proporcją”. Szczególnie widać to w naturze i inspirowanym nią świecie sztuki – dzieła stworzone w oparciu o tę złotą zasadę wydają się nam w odbiorze niezwykle, nieziemsko wręcz atrakcyjne, spójne i pełne harmonii. Choćby „Mona Lisa”- słynna na cały świat tajemnicza postać namalowana przez Leonarda da Vinci jest jednym z przykładów funkcjonowania tego geometrycznego wzoru. Niesamowite, że za perfekcją, którą tak wielu ludzi pragnie podziwiać, kryje się wzór matematyczny… A gdyby ktoś kiedyś zastanawiał się dlaczego tak trudno znaleźć nam czterolistną koniczynę – odpowiedź również kryje się w ciągu Fibonacciego, a tym samym…w naszym kalafiorze. W przytłaczającej większości optymalnie rozwinięty kwiat bez mutacji i deformacji zawsze ma liczbę płatków będącą liczbą ciągu. 1 płatek ma lilia calla, 2 - wiloczmlecz, 3 – irys, 5 – dzika róża, 8 – ostróżka, 13 – nagietek, 21 – stokrotki, czy 34 – złocień. Niesamowite, ale czterolistna koniczyna po prostu nie mieści się w boskiej proporcji. Może dlatego warto nosić na szczęście trójlistną?

Zachwytów ciąg dalszy

Poza nieziemskim wręcz wyglądem, kalafiorowi romanesco warto przyjrzeć się również pod innym kątem – jest po prostu niesamowicie zdrowym warzywem. Stanowi dobre źródło witaminy C i K. Pierwsza z nich uszczelnia naczynia krwionośne, korzystnie wpływa na zęby, bierze udział w przemianach komórkowych, zapewnia dobrą kondycję skóry, a także wpływa na przyswajanie żelaza. Uznaje się ją za jeden z najsilniej działających antyoksydantów, które zabezpieczają nasz organizm przed atakiem szkodliwych wolnych rodników. Druga z nich - witamina K odpowiada za procesy krzepnięcia krwi i chroni przed rozwojem nowotworów. Działa przeciwzapalnie, antybakteryjnie i przeciwbólowo. Zielony kalafior to także cenne źródło błonnika regulującego procesy przemiany materii. Romanesco to skarbnica minerałów, m.in. magnezu, wapnia, potasu, manganu, miedzi, sodu, jodu, cynku i żelaza, a także karotenoidów, kwasu foliowego oraz związków o działaniu przeciwnowotworowym. Jest też źródłem glutationu - bardzo silnego przeciwutleniacza, który skutecznie wzmacnia odporność organizmu, a także kemferolu – flawanoidu mającego działanie przeciwzapalne, przeciwgrzybicze i przeciwalergiczne. Przy tych wszystkich zaletach jest również bardzo dietetyczny – w 100 g znajduje się jedynie 30 kcal.

Nowość na rynku

Swoją popularność zdobył niedawno, dopiero w latach 90-tych XX wieku. Obecnie romanesco jest bardzo ceniony w północno–zachodniej Europie, w tym w Niemczech. W Polsce zielone kalafiory dopiero zyskują popularność, nadal niewiele osób wie o ich istnieniu, pomimo tego, że można je u nas z powodzeniem uprawiać (choć należą raczej do tych bardziej wymagających warzyw). Dlaczego warto go spróbować? Nie tylko ze względu na kosmiczny, fraktalowy wygląd, ale również ze względu na smak - kalafiory romanesco są po prostu bardzo smaczne. Powszechna jest nawet opinia, że są lepsze od tradycyjnej odmiany - łagodniejsze i pozbawione goryczki. Ich smak określany jest jako kremowy, z lekko orzechową nutą.

Jak się za nie zabrać?

Można je jeść (podobnie jak brokuły, czy klasyczne kalafiory) zarówno w postaci gotowanej, duszonej, czy po prostu - na surowo. Natomiast ulubionym sposobem wielu kucharzy na przyrządzanie tego niebanalnego warzywa jest blanszowanie w wodzie (najczęściej z dodatkiem soli i odrobiną cukru) - czyli wrzucenie różyczek do wrzątku na 2-3 minuty i zaraz po tym przelanie ich zimną wodą. Tu ważna wskazówka - podczas blanszowania nie nakrywajmy garnka przykrywką! W przeciwnym razie romanesco straci swój intensywny kolor. To uwaga uniwersalna przy gotowaniu wszystkich zielonych warzyw. Dlaczego tak się dzieje? Bez przykrywki odparowują swobodnie kwasy, których obecność prowadzi do utleniania się chlorofilu i blednięcia warzyw. Swoją drogą, sam sposób delikatnego obgotowania jest bardzo korzystny - dzięki temu, że nie trzymamy warzywa zbyt długo w gotującej się wodzie nie tracimy przy okazji cennych substancji odżywczych, ani najważniejszych z jego kulinarnych walorów - chrupkości i wyjątkowego smaku. Innym sposobem przyrządzania jest smażenie, lub pieczenie. Niezależnie jaką metodę wybierzemy najważniejsze jest, żeby nie trzymać go za długo w wysokiej temperaturze. Najlepiej jest oczywiście przyrządzać świeże sztuki, ale w przypadku kalafiora zielonego jest jeszcze jedna opcja - bardzo dobrze się go mrozi. Warto więc zaopatrzyć się w dodatkową sztukę, która zawsze będzie pod ręką.

Do czego

Surowe różyczki zielonego kalafiora urozmaicą każdą sałatkę - wystarczy polać je odrobiną sosu, czy dressingu. Podsmażony na niewielkiej ilości oleju kokosowego czy klarowanego masła i według upodobań - doprawiony aromatycznymi ziołami, kalafior romanesco może być znakomitym dodatkiem do sałatki, czy drugiego dania. Świetnie sprawdzi się również podany w formie przekąski, np. z płatkami migdałów, uprażonym sezamem albo słonecznikiem. Ze względu na delikatny smak dobrze zaprezentuje się w nieco ostrzejszej odsłonie - polany olejem z dodatkiem chilli, czy usmażony na patelni z odrobiną przeciśniętego przez praskę czosnku będzie fantastycznym urozmaiceniem. Ugotowane różyczki warto podać w towarzystwie ulubionej kaszy, makaronu albo ryżu, chociaż polecam go również jako składnik rozgrzewającej zupy - kremu.

Znani gotują

Brytyjska autorka książek kulinarnych Nigella Lawson - znana na Wyspach również z kulinarnych programów telewizyjnych, na kalafiora romanesco ma swój ulubiony, unikatowy sposób, którym warto się zainspirować - na rozgrzanej oliwie z oliwek smaży przez chwilę kilka igieł świeżego rozmarynu i posiekany ząbek czosnku. Po krótkiej chwili ściąga patelnię z ognia i dodaje skórkę z jednej cytryny, trochę soku i niewielką ilość soli. Tak przygotowanym sosem polewa zblanszowane wcześniej różyczki kalafiora. A na koniec, po zmieszaniu wszystkich składników, na wierzch dodaje starty parmezan. A u nas? Grzegorz Łapanowski - nasz rodzimy kucharz znany z programów telewizyjnych na zielonego kalafiora ma następujący pomysł: część ugotowanych różyczek obsmaża na maśle, aż się zezłocą, natomiast głąb kroi w cienkie plasterki. Na patelnię, na której smaży się kalafior, dodaje również pokrojony koper włoski i plaster długo dojrzewającej szynki (dla wzmocnienia smaku warzyw). Następnie warzywa umieszcza w misie malaksera, dodaje oliwę z oliwek i sól, a całość miksuje na puree, które podaje z upieczonym łososiem i resztą ugotowanych różyczek kalafiora romanesca, plastrem obsmażonej długo dojrzewającej szynki i cienko pokrojonymi plastrami kopru włoskiego. Przyznajcie…brzmi bardzo dobrze.

Ewa Dyrda

Wywiad

ilustracja

Uczeń z depresją

Rozmowa z Elizą Cieślikowską, psychologiem ze szpitala Megrez

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Zbyt bogaci na niepodległość

Rok temu jesienią poświęciliśmy wielki tekst odradzaniu się państwa polskiego w 1918 roku. W końcu to setna rocznica niepodległej. Jednak u nas mało kto wtedy o Polsce myślał. Tutaj wtedy najważniejszym tematem było, czy uda się stworzyć państwo śląskie. A grudzień był akurat tym miesiącem, gdy w tej sprawie działo się najwięcej.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Cynamon!

Pamiętam prześmieszną rozmowę między moim ojcem a jego łódzkim przyjacielem. Ojciec zawsze przekonywał go, że oryginalna mowa śląska, a nie jej kabaretowe podróbki, bardziej podobna jest do języka czeskiego niż polskiego. Tamten kiedyś wracając z Czech, zagadnął: jeśli tak, to powiedz, jak po czesku będzie cynamon. Ojciec: skurzica? Adriana zamurowało: rzeczywiście, skurice… Mnie nie, bo w domu mojej babci i ojca zawsze mówiono skurzica. Nie bez sensu, bo to przecież skóra drzewa. Idą święta, więc czas na skurzicę!

więcej

Reportaż

ilustracja

Kup sobie swoją kurtkę

Co jakiś czas każdy z nas staje przed faktem kiedy szafa się nie domyka a nowo nabytych ubrań nie ma już gdzie chować. Z tym problemem mierzą się głównie panie. Wtedy też przychodzi czas na wietrzenie szaf i sortowanie, w czym jeszcze zamierzamy chodzić, a w czym już raczej nie. I chociaż jej zawartości nadaje się jeszcze do noszenia, moda tak szybko się zmienia, że większość z ubrań albo wyszła z mody, albo już przestała się nam podobać. Dochodzimy do wniosku że trzeba się ich pozbyć i zrobić trochę miejsca na nowe rzeczy.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Planowany przy jeziorze

Kanał Wisła-Odra to inwestycja jeszcze bardziej mityczna, niż budowa nowej nitki drogi S-1, mającej od Mysłowic, przez Ustroń prowadzić na Słowację. Budowa planowanej od dobrych dwudziestu lat S-1 może się znów przesunąć, gdyż podobno zastrzeżenia zgłasza (w okolicach Bierunia i Oświęcimia) UNESCO. Natomiast Kanał Śląski Odra-Wisła, o którym mówi się od lat ponad pięćdziesięciu ma planowaną nową trasę, która tym razem ma prowadzić tuż przy Jeziorze Paprocańskim.

więcej

Partnerzy