W naszej kuchni

Baran - raz!

Nie znoszę stwierdzeń zaczynających się od: Statystyczny Polak, bo najczęściej wszystko co jest zawarte później, bardzo łatwo można podważyć. Tym razem wyjątkowo daję sobie do tego prawo, wybaczcie Państwo. Mój dzisiejszy Statystyczny Polak bardzo się tu przyda, żeby pokazać w czym rzecz. Otóż zjadamy rocznie tylko 200 gram baraniny (mam nadzieję, że do badań nie włączano oszukiwanej baraniny z kebabów - jeśli tak, prawdopodobnie mniej). Przy 38 kg wieprzowiny rocznie sprawa wygląda już na dramatyczną. To zupełnie abstrakcyjna sytuacja, patrząc na naszą kulinarną historię - zupełnie niespotykana. Tendencje odwróciły się o 180 stopni, a to co dzisiaj uważamy za narodową kuchnię (czyli golonko, czy schabik) powinniśmy nieco zaktualizować.

ilustracja

Polska, tradycyjna kuchnia nie zawsze wyglądała tak jak dzisiaj. Historyczne zawirowania, mieszające się wpływy i kultury sprawiły, że nasza rodzima gastronomia odznaczała się ogromnym zróżnicowaniem - zarówno regionalnym, jak i społecznym. Dzisiaj - co widać coraz bardziej - kojarzona jest niestety ze stylizowanymi na „swojskie jadło” karczmami, w których znajdziemy podstawowe dania (często odgrzewane) oparte głównie na wieprzowinie. Tymczasem, zróżnicowanie dawnych produktów i dań mogłoby przyprawić o zawrót głowy niejednego szefa kuchni. Powiedziałabym nawet, że w wielu przypadkach również botanika, czy… zoologa (choć na pewno nie Ministra Rolnictwa). Naszym prapradziadom zdarzało się zjeść: ber, świerząbka bulwiastego, głuszce, kosy, czy nawet… wiewiórki. Oczywiście, wiele z tych rzeczy było raczej ekstrawagancją, niż codziennym wyborem Polaków, ale mimo wszystko z naszego menu zniknął, albo raczej został wyparty jeden rodzaj mięsa, bez którego kiedyś trudno było sobie wyobrazić porządną ucztę.

Gdzie się podziała baranina

I dlaczego jedno z najpopularniejszych polskich mięs, z którego dania opisywane były w najstarszych polskich tekstach kulinarnych, praktycznie zaginęło? Zerwanie ciągłości polskiej tradycji kulinarnej sprawiło, że baranina - o wiele zdrowsza i szlachetniejsza, stosunkowo niedawno wyparta została przez uboższą wieprzowinę. Zupełnie niezrozumiały wybór, bo świnina przez całe wieki traktowana była przez naszych przodków z dużą nieufnością - bogaci wieprzowiną pogardzali, a biedni mieli niewiele okazji, by jej posmakować. Nawet dzisiaj jej spożywanie nie jest uważane za dobry wybór - dietetycy nieustannie przekonują wyrzucenia jej z codziennej diety. Baranina, obecna na każdym szlacheckim dworze, popularna przez wieki szczególnie w Wielkopolsce, ale także na Pogórzu i na Litwie, dziś prawie znikła z naszego codziennego menu. Mimo, że dania z wykorzystaniem tego rodzaju mięsa stanowią bardzo ważną część naszej kulinarnej tradycji.

Ulubione mięso

Co dzisiaj zaskakujące, jeszcze kilka wieków temu, w rdzennej kuchni polskiej bardzo ważną rolę odgrywała właśnie baranina. W „Compendium ferculorum”- pierwszej książce kulinarnej z 1682 r. pojawia się ona zdecydowanie częściej niż wieprzowina (która, swoją drogą uznawana była tylko w formie słoniny, nie znajdziemy tam ani jednego dania z wykorzystaniem samego mięsa). Stanisław Czerniecki - jej autor, już w spisie niezbędnych do prowadzenia kuchni produktów wymienia „baranki młode, barany stare, skopy”. Mięso to było głównym składnikiem wielu dań. Znajdziemy tam m.in. „Potrawę z ryżem”, „Potrawę, osobliwie baranek z młodem sadłem”, „Potrawę osobliwie baranek z czosnkiem”, „Potrawę z naleśnikami”, „Potrawę z kaparami”, „Baranka z substancyją”, „Comber szaro gotowany” oraz w receptury na tzw. „potazie” (francuskie zupy). Mięso to należało do ulubieńców Stanisława Augusta Poniatowskiego - zajmuje zresztą ważne miejsce w przepisach Paula Tremo - królewskiego kuchmistrza, zdobywcy tytułu „pierwszego kuchmistrza w Europie"”. W recepturze na „Baraninę duszoną” organizator obiadów czwartkowych zalecał szpikować mięso czosnkiem i długo dusić z ziołami, a następnie doprawić sos winem i octem, zagęścić mąką lub tartym chlebem i wreszcie dodać do smaku nieco tartego piernika. Przyznajmy - brzmi lepiej niż „staropolski schabowy”, nie?

Na odwrót

Staropolscy autorzy, wychwalając baraninę, często przeciwstawiali ją wieprzowinie. Wśród najstarszych polskich (choć spisanych po czesku) przepisów kulinarnych z XV w., obok aż czterech wersji „Szczupaka po polsku”, znalazł się tylko „Beranec po polsku”, który w czeskich książkach kucharskich z XVI w. zasłużył już na tytuł „Beránek po polsku velmi chutný“. Stefan Falimirz - botanik i lekarz, w 1534 r. z naciskiem podkreślał, że baranina nieprzypadkowo została uznana za mięso koszerne, a za najlepsze i najzdrowsze uważał mięso z młodych baranów. Z kolei w polskiej wersji dzieła Piotra Krescentyna z 1549 r. (mowa o najstarszym polskim druku z zakresu gospodarstwa wiejskiego) zalecano przede wszystkim skopowinę, czyli mięso z kastrowanych i tuczonych baranów. Wojciech Wielądek, autor "Kucharza doskonałego", z 1783 r. przedstawił prawie sześćdziesiąt receptur na skopowinę i jagnięcinę i tylko czternaście przepisów na dania z wieprzowiny, przy czym - co zabawne, czuł się zobowiązany wytłumaczyć dlaczego w ogóle zajmuje się tym rodzajem mięsa, które jest „trudne do strawienia i żołądek osłabia”. Im dalej w las, tym kult jedzenia baraniny coraz bardziej ustępował nieszczęsnej wieprzowinie. W XIX wieku tendencja była już wyraźna, a dziś rachunek jest niestety oczywisty: 1-0 dla wieprzowiny.

Samo zdrowie!

Baranina jest źródłem wielu niezbędnych prawidłowemu funkcjonowaniu organizmu mikroelementów, w tym: fosforu, żelaza, potasu, cynku, siarki, witamin z grupy B - przede wszystkim B1, nazywaną „witaminą radości”, ponieważ w układzie nerwowym wspomaga cholinę, która jest odpowiedzialna za nasz nastrój, poprawę samopoczucie i zwiększenie odporności na stres! Mięso to ma wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza dobroczynnego kwasu linolowego, który doskonale wpływa na obniżenie poziomu złego cholesterolu. Baranina reguluje metabolizm glukozy, posiada kwas orotowy, który zapobiega namnażaniu się komórek nowotworowych. Wykazuje działanie ochronne i odtruwające. Zapobiega m.in. problemom z wątrobą oraz wspiera organizm w usuwaniu szkodliwych toksyn. Jest również bogatym źródłem naturalnej L-karnityny, substancji pobudzającej procesy spalania tłuszczu, znajdziemy w niej także źródło niezwykle cennego białka.

Weźmy barana za rogi

O baraninie pamiętają jeszcze mieszkańcy Podhala i dlatego dzisiaj zwykle kojarzona jest z góralskimi specjałami (nadal staram się nie myśleć o oszukiwanych kebabach, które znajdziemy na każdym rogu). Jednak, jeśli nie możemy wybrać się do Zakopanego, spróbujmy rozprawić się z baraniną samodzielnie. Należy ją odpowiednio przygotować: przede wszystkim usunąć tłuszcz, który nadaje potrawom dość nieprzyjemny smak i zapach. Baraninę i jagnięcinę możemy smażyć, piec, dusić, gotować – warto jednak najpierw ją zamarynować. Najpopularniejszą marynatą do baraniny jest marynata octowa. Zadanie jest proste - dobrze umyte i oczyszczone mięso zalewamy szklanką ciepłego octu winnego zagotowanego wcześniej z zielem angielskim, liściem laurowym, ziarnami pieprzu, czosnkiem i solą. Tak przygotowane mięso powinno się marynować przez całą noc. Mój ojciec, który z baraniną zmaga się chętnie od lat ponad trzydziestu, woli ją zapeklować, jak golonkę. Zapeklowanego barana w całości potrafi upiec na ognisku tak, że jest miękki i chrupiący.

Oczywiście, przepisów na dania z baraniny nie brakuje i wcale nie musimy inspirować się kuchnią Azji Centralnej, bałkańską, czy bliskowschodnią. Wystarczy zajrzeć do naszych przepisów stworzonych przez królewskich kucharzy, którzy dobrze wiedzieli jak zadowolić swoich władców i przy okazji - uniknąć stryczka (przyznajcie - motywacja warta wzięcia zaufania na kredyt).

Aha, baranina jest w Polsce absurdalnie droga. Kto ma auto, polecam wyprawę po nią do czeskiego Cieszyna czy Ostrawy.

Ewa Dyrda

Wywiad

ilustracja

Uczeń z depresją

Rozmowa z Elizą Cieślikowską, psychologiem ze szpitala Megrez

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Zbyt bogaci na niepodległość

Rok temu jesienią poświęciliśmy wielki tekst odradzaniu się państwa polskiego w 1918 roku. W końcu to setna rocznica niepodległej. Jednak u nas mało kto wtedy o Polsce myślał. Tutaj wtedy najważniejszym tematem było, czy uda się stworzyć państwo śląskie. A grudzień był akurat tym miesiącem, gdy w tej sprawie działo się najwięcej.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Cynamon!

Pamiętam prześmieszną rozmowę między moim ojcem a jego łódzkim przyjacielem. Ojciec zawsze przekonywał go, że oryginalna mowa śląska, a nie jej kabaretowe podróbki, bardziej podobna jest do języka czeskiego niż polskiego. Tamten kiedyś wracając z Czech, zagadnął: jeśli tak, to powiedz, jak po czesku będzie cynamon. Ojciec: skurzica? Adriana zamurowało: rzeczywiście, skurice… Mnie nie, bo w domu mojej babci i ojca zawsze mówiono skurzica. Nie bez sensu, bo to przecież skóra drzewa. Idą święta, więc czas na skurzicę!

więcej

Reportaż

ilustracja

Kup sobie swoją kurtkę

Co jakiś czas każdy z nas staje przed faktem kiedy szafa się nie domyka a nowo nabytych ubrań nie ma już gdzie chować. Z tym problemem mierzą się głównie panie. Wtedy też przychodzi czas na wietrzenie szaf i sortowanie, w czym jeszcze zamierzamy chodzić, a w czym już raczej nie. I chociaż jej zawartości nadaje się jeszcze do noszenia, moda tak szybko się zmienia, że większość z ubrań albo wyszła z mody, albo już przestała się nam podobać. Dochodzimy do wniosku że trzeba się ich pozbyć i zrobić trochę miejsca na nowe rzeczy.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Planowany przy jeziorze

Kanał Wisła-Odra to inwestycja jeszcze bardziej mityczna, niż budowa nowej nitki drogi S-1, mającej od Mysłowic, przez Ustroń prowadzić na Słowację. Budowa planowanej od dobrych dwudziestu lat S-1 może się znów przesunąć, gdyż podobno zastrzeżenia zgłasza (w okolicach Bierunia i Oświęcimia) UNESCO. Natomiast Kanał Śląski Odra-Wisła, o którym mówi się od lat ponad pięćdziesięciu ma planowaną nową trasę, która tym razem ma prowadzić tuż przy Jeziorze Paprocańskim.

więcej

Partnerzy