Sondaż publiczny

Czy robisz zakupy na jarmarkach świątecznych

W naszej kuchni

Bóbr i żubr – dwa bratanki

Zanim komuś strzeli pomysł, żeby wybrać się na polowanie, proponuję sprawę wrzucenia żubra czy bobra na talerz zgłębić nieco bardziej. Miało być sezonowo – to będzie, powiem więcej – będzie i sezonowo i modnie. Otwartą głowę warto mieć zawsze – trzeba tylko pamiętać, żeby przy okazji nie wpadało do niej co bądź. Dlatego też to, co wpadło ostatnio niektórym smakoszom narodowym spróbuję przeanalizować i...przetrawić, wbrew zaleceniom - na chłodno.

ilustracja

O czym w ogóle mowa?

Zapewne wieść o nowym pomyśle ochrony polskich upraw przed szkodnikami Ministra Ardanowskiego dotarła już do wszystkich domów. Według polityka oba wzięte pod ochronę gatunki – bóbr i żubr, należałoby nieco przetrzebić. Te pierwsze ze względu na dużą skalę zniszczeń, z którymi zmagają się rolnicy, a drugie – przez wysoki odsetek zachorowań w stadach. Sprawa jest kontrowersyjna i, co ważniejsze, znowu wchodzimy w konflikt z Unią Europejską, dla której tematy wpisania tych gatunków na listę zwierząt „łownych” jest niedopuszczalny. No dobrze, ale przecież nie to zastanawia najbardziej. Plan jest o mało co idealny – ponieważ poza niewielkimi niedogodnościami politycznymi i ekologicznymi pojawił się jeden zasadniczy problem, który natychmiast rozwiązano (w myśl zasady: zrób to porządnie – zwiąż to drutem), mianowicie: co właściwie zrobić z odstrzeloną zwierzyną? Minister radzi i odwołuje się do wieloletniej tradycji polskiej kuchni: zjeść.

Bobrzyna raz!

Bóbr to największy lądowy gryzoń na terenie Europy i Azji. Co ciekawe i paradoksalne, biorąc pod uwagę podejścia Ministerstwa, to jedyne (zaraz po nas oczywiście) zwierzę, które potrafi manipulować środowiskiem, znaczy – mamy poważnego rywala wagi ciężkiej (te gryzonie ważą nawet do 30 kg). Umiejętność budowania tam (niektóre budowle mają nawet kilometr długości) powoduje tworzenie sztucznych zbiorników wodnych, które poza tym, że stanowią dla nich schronienie, niestety czasem doprowadzają do zalewania pól z uprawami. Są też pozytywne aspekty ich mozolnej pracy – poziom wód gruntowych się podnosi, co pozwala na nawadnianie suchych terenów i tworzenie nowych środowisk życia, a przy okazji spowalniając nurt rzek, bobry zmniejszają skutki powodzi i zapobiegają suszy (co ostatnio zalicza się do jednych z najczęściej podnoszonych tematów).

Skąd pomysł na bobra na talerzu?

I jak to się ma do polskiej tradycji? Tym wszystkim, którzy śmieją się, że według UE marchewka jest owocem, muszę nieco popsuć humor: w XVII wieku kościół katolicki postanowił uznać bobra za... rybę. Do tego dyskusyjnego posunięcia zainspirował duchownych Tomasz z Akwinu, który klasyfikował zwierzęta głównie ze względu na miejsce ich zamieszkania i budowie ogona. Są łuski, jest woda – mamy rybę! Sprytnie, dzięki temu duchowni mogli oficjalnie obejść swoje własne obostrzenia i wsuwać mięso wszystkich ryb (także tych z zębami jak królik) w postne piątki... Niby proste, a jednak niełatwo takiego bobra upolować. Łatwiej zobaczyć skutki jego pracy niż same gryzonie, bo skubańce są dobrze zorganizowane – zwykle jeden z nich to strażnik. Gdy gagatek wyczuje niebezpieczeństwo (na przykład łownych z ministerialną naszywką) natychmiast bije ogonem w wodę na alarm i ostrzega resztę stada.

Ogon komplikuje sprawę.

No i w temacie tego nieszczęsnego ogona oczywiście też powstało parę teorii. Według Ministra Ardanowskiego świetny z niego afrodyzjak… pytanie, czy ten pogląd podzielali duchowni w klasztorach pozostawię zawieszone. Ponieważ gryzoń ciągle jeszcze objęty jest prawną ochroną, to oczywiście nikt nie może się przyznać, że bobra zjadł. Chyba, że mówimy o podróżniku kulinarnym, przez lata mającym do czynienia ze smakami różnych regionów – w tym kuchni państw nie należących do UE – taki choćby Robert Makłowicz. Znany smakosz ogon bobra spróbował i nawet wydał niewybredny werdykt oceniając rzekomy afrodyzjak jako „ohydny, galaretowaty i z rybnym posmakiem”. Ale ale... może spawa jest do odratowania? Może odpowiednia panierka, albo marynata? Na pewno coś da się wymyślić. Wystarczy tylko otworzyć głowę nieco bardziej, a nie wybrzydzać, prawda?

Historia polskiego bobra już raz męczyła

Z drugiej strony według dawnych książek kuchni myśliwskiej (Jan Szyttler 1845r.) możemy znaleźć kilka przepisów na potrawy z bobra i informację, że mięso to było niegdyś uważane za wyjątkowy delikates, a zwłaszcza jego tylne nogi, wątroba i ogon właśnie (zastanówmy się przez chwilę jakie mięso nie było w tamtych czasie uważane za rarytas). Można było z niego przyrządzić (uwaga): kotlety, kiełbasę, szaszłyki, czy chudą zupę, bo bóbr to dietetyczna sztuka (ma w swoim ciele jedynie 12% tłuszczu). Najlepiej go upiec, udusić, albo uwędzić. Ze względu na swój charakterystyczny rybi posmak i zapach trzeba go dobrze przyprawić ziołami i olejem. Zdradzę pewnie mało odkrywczy sekret - jeśli coś takiego widzimy w przepisie, to z dużym prawdopodobieństwem mamy za zadanie zamaskować smród. Podsumowując... bóbr to zdrowe mięso, ale nie pokusiłabym się o nazwanie go „wykwintnym”.

No i proszę - spójrzmy w te bobrze oczy i zastanówmy się przez chwilę czy nie dać sobie lepiej spokoju i temat zostawić naturze.

No, pokaż się żubrze

Jak czytamy choćby w „Krzyżakach” Sienkiewicza, zanim król Jagiełło wybrał się na wojnę z krzyżakami, szykowano ogromne zapasy solonego mięsa z żubrów. Jagiełło wygrał, ale żubry wybijano tak, że nieco ponad sto lat później jego prawnuk Zygmunt I Stary wydał zakaz polowania na te zwierzęta. Dla równie potężnego tura było już za późno. A u nas, w Pszczynie, żubry z książęcego stada na mięso potrzebne do wyżywienia wojska, zabijali choćby powstańcy śląscy. To wtedy stado u nas zniknęło, by pojawić się ponownie kilkadziesiąt lat później.

A nasz żubr europejski to gatunek należący do rodziny wołowatych. Ze względu na drastycznie zmniejszającą się światową populację został objęty ochroną - także w Polsce. W 2013 roku według oficjalnych danych na terenie naszego kraju żyło ich 1377, a do końca 2018 roku ta liczba wzrosła do 1873 osobników - lepiej, ale nadal bez szału. Żubrów u nas jest ciągle mało i realizacja pomysłu ministra byłaby trudna. Nie tylko ze względów etycznych, czy środowiskowych. W 2018 roku zlikwidowano stado żubrów w Smardzewicach (niedaleko Tomaszowa Mazowieckiego) z powodu gruźlicy. I mimo wielu wysiłków i wieloletnich starań nie udało się tego gatunku na tyle wyprowadzić, żeby móc „bezpieczną nadwyżkę” tak po prostu luźną ręką unicestwiać i podawać na wykwintnych kolacjach. A skoro tak, to zostają dwie alternatywy – albo będziemy zjadać chore sztuki (przodem proszę Panie Ministrze), albo zaczniemy hodować żubry na mięso. Czy to ma sens? Niezbyt, popyt na dziczyznę w naszym kraju rośnie bardzo powoli (roczne spożycie dziczyzny to tylko 10 dag na osobę). I mimo, że to zdrowe i bogate w mikroelementy i witaminy mięso, nadal częściej od żubra sięgamy po wołowinę. Choć i to jakby się zastanowić zależy od... kontekstu.

Ale wołowina z żubrem też się dobrze komponuje. Oczywiście tym żubrem z browaru.

Ewa Dyrda.

Wywiad

ilustracja

Uśmiech ładuje nasze akumulatory

Rozmowa z Katarzyną Polok- Marcol, Prezesem Fundacji Bajtel- Mysłowice Pomagają

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Czterej Jeźdźcy Apokalipsy

Według jednej z legend, interpretacji (nieco inaczej niż w biblii) czterej jeźdźcy Apokalipsy to wojna, zaraza, głód i śmierć - i chyba właśnie ci przybysze zawitali w XIX wieku na teren Górnego Śląska, gdy w tle sączącej się wojny ludzie, zwłaszcza ci mniej zamożni, cierpieli głód, za którym krok dalej przyszła zaraza, by potem śmierć zakończyła los chorych ludzi, zostawionych samych sobie. Tak naprawdę choroba przychodziła i zabierała tych z którymi było już naprawdę źle - przychodziła na gotowe, a by ją zaprosić wystarczył łyk wody ze strumienia lub też najzwyklejszy oddech… z morowej chmury, która na zmianę z tyfusem dziesiątkowała ludność Śląska.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Niech żyją szampinioki!

Tak grzyb ten nazywa się po śląsku, i każdy poliglota domyśli się od razu o co chodzi, bo niemal identycznie nazwa pieczarki brzmi po angielsku, francusku, niemiecku, hiszpańsku, włosku czy rosyjsku. Baszą nazwę pieczarka zrozumie chyba tylko Czech czy Chorwat, od biedy Ukrainiec. Tak jednak czy inaczej, niech żyje szampiniok, niech żyje pieczarka!

więcej

Reportaż

ilustracja

Góra śmieci czy też wyspa skarbów?

Ostatnio był u nas wywóz tak zwanych śmieci wielkogabarytowych, ludzie powystawiali stare kanapy, sprzęt AGD, zabawki dziecięce którymi już się ich pociechy się nie bawią albo sprzęty z których już wyrosły. Wynoszenie zaczęło się już w weekend. I gdy siedziałam na schodach paląc papierosa jechała bagażówka - i ni z tego ni z owego zatrzymała się na ulicy; mężczyzna siedzący przedtem na miejscu pasażera wysiadł z auta i zabrał sprzed jednego z domów stojący wśród innych śmieci mały, różowy, dziecięcy rowerek, po czym zaniósł go do samochodu. Najwyraźniej dla niektórych śmieci, a dla innych skarby.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Elektrownia atomowa tuż za Wisłą?

Kilka kilometrów od Bierunia, trzy kilometry od Bojszów, mniej niż 30 kilometrów od Tychów może powstać elektrownia atomowa! Planuje ją wybudować najbogatszy Polak Michał Sołowow wraz z japońskim koncernem Hitachi Nuclear Energy.

więcej

Partnerzy