Sondaż publiczny

W Dzień Matki:

W naszej kuchni

Wielkanocne słodkości

Święta Wielkanocne to kulinarny zastrzyk wiosny. Jajka, twarożki, żur, domowy majonez, świeże zioła i wędzone szynki z chrzanem – to prawdziwy, śniadaniowy raj. W ten jeden dzień pierwszy posiłek w ciągu dnia zdecydowanie jest najważniejszy i równocześnie najdłuższy w roku, bo przecież wszyscy z przyjemnością przeciągają ucztę do samej kolacji.

ilustracja

A jak już się najemy tych wszystkich pyszności, to zanim zabierzemy się za drugą turę, możemy z powodzeniem zrobić przerwę na kawę, herbatę i coś... na słodko. Tak się składa, że na Wielkanoc - jak
w każde porządne święta, ktoś kiedyś przewidział taką sytuację – całe szczęście, bo propozycje są naprawdę...warte grzechu.
 
Baby, ach te baby!
 
Pieczenie babek wielkanocnych to od stuleci świąteczna tradycja i prawdziwa sztuka. Według najstarszych przepisów, prawdziwe baby miały łokieć wysokości, dużą ilość białego lukru, maku i konfitur. Na stołach gościły różne rodzaje: parzone, muślinowe, migdałowe, trzy-kolorowe, i odmiany regionalne: polskie, ukraińskie, krakowskie, czy warszawskie. Do wyboru do koloru. I mimo, że to ciasto z zasady proste, to kiedyś wymagało dużo cierpliwości.
Pracę zaczynano parę dni wcześniej od utarcia cukru, mielenia migdałów, rozdrabniania wanilii, przebierania rodzynek, czy moczenia szafranu w wódce - bo w XVII w. baby pieczono
z mąki pszennej z dodatkiem szafranu właśnie. Dzięki niemu uzyskiwano piękny kolor i aromat.
W Wielki Piątek produkcja ruszała zwykle pełną parą. Zaczynano przesiewać mąkę, żeby osiągnąć jak największą puszystość ciasta, oddzielano żółtka od białek, następnie – te pierwsze przecedzano przez sito i porządnie przecierano w makutrze.
Przy pieczeniu bab drożdżowych pamiętano o podgrzaniu wszystkich składników (w tym blachy). Zasad było co niemiara, wszystko po to, żeby babka była jak najbardziej puszysta
i odpowiednio wyrośnięta. Przy wyrabianiu ciasta sprawa była niezwykle poważna – zamykano okna i drzwi, nikt nie mógł w tym czasie wchodzić ani wychodzić z kuchni! Czemu? Żeby nie robić przeciągów, a tym samym nie wychładzać masy. Ciasto było długo wybijane i wyrabiane, aż w końcu – po dodaniu wszystkich składników, musiało odpocząć w odpowiednim miejscu, przykryte lnianym materiałem, którego pod żadnym pozorem nie wolno było podnosić... Wszystko trwało długo, bo jak twierdziły gospodynie – dobre ciasto potrzebuje spokoju, pośpiech jest nie wskazany!
Piec rozgrzewano do odpowiedniej temperatury, a poziom nagrzania sprawdzano wrzucając do niego odrobinę mąki żytniej – idealnie było, jak mąka stopniowo nabierała ciemnozłotego koloru. I ostatni etap, przy którym trzeba było wstrzymać oddech, czyli wyciąganie – nikt nie chciał, żeby baby opadły w ostatniej chwili. To oczywiście nie koniec. Upieczone, jeszcze w formach, opatulano
w pierzynę i co jakiś czas obracano, żeby stygły powoli i równomiernie. Wszystko po to, żeby babka wielkanocna – symbol świąt - była jak najbliższa ideałowi.
 
Mazur – do pary
 
O ile babki wielkanocne mają zachwycać wielkością i kształtem, to od mazurków wymaga się trochę innych walorów. Całą sztuką jest oczywiście ozdabianie – im bardziej kreatywnie, tym lepiej. Sztuka mazurkowa to przepiękne krajobrazy, motywy wielkanocne i ludowe – w tym przypadku powiedzenie, że „je się oczami” sprawdza się podwójnie. Teraz, mazurki to głównie andruty, albo kruche ciasto przekładane masą budyniową, krówkową i oczywiście lukier i bakalie.
A mało kto wie, że dawniej mazurki robiono na cieście drożdżowym, choć nie wymagało to aż tyle czasu i poświęcenia jak w przypadku babki. W przepisach z początku XIX wieku można przeczytać jak wyglądał cały proces: przesiewano mąkę i razem z drożdżami i ciepłym mlekiem wyrabiano ciasto, które oczywiście musiało wyrosnąć w ciepłym, suchym miejscu. Następnie dodawano aż 40 żółtek
i podlewając mlekiem wyrabiało się aż do zgęstnienia masy. Na koniec dodawano ciepłe, klarowane masło, cukier, kardamon, cynamon, kilka kwiatów muszkatołowych, rodzynki i migdały,
a po kolejnych 30 minutach leżakowania można było włożyć ciasto do pieca – koniecznie smarując je najpierw jajkiem, żeby skórka była chrupiąca.
Mazurek pochodzi najprawdopodobniej ze wschodu – skąd przybył do Polski razem z Turkami (wbrew ogólnej opinii, że mazurki wywodzą się z...Mazowsza). A dzisiaj? Zwyczaj strojenia
i zdobienia pozostał niezmieniony, ale najczęściej współczesny jest przekładańcem, a nie jednolitym ciastem jak dawniej.
 
Tradycyjna pascha
 
To następna, Wielkanocna, słodka propozycja pochodząca z terenów Rosji i Ukrainy. Przygotowywana jest z twarogu, mleka, śmietany, masła, z dodatkiem jajek, wanilii i bakalii. Zwykle jest bardzo słodka i podawana z rodzynkami i skórką pomarańczową w kształcie ściętej piramidki – kształt ten ma symbolizować grób zmartwychwstałego Chrystusa. Dzisiaj robiona jest cały rok, ale jeszcze niedawno pascha kojarzona była głównie ze świętami Wielkanocnymi. Choć tak naprawdę można jednocześnie powiedzieć, że jest to deser nieco zapomniany, gdzieś tam na Kresach sobie został. A na Śląsku dawniej go nie robiono, jednak każdy Ślązak, który skosztuje, wie, ile stracił, nie znając tego smaku od dzieciństwa…
A przyrządzić ją można na dwa sposoby – na ciepło i na zimno. Paschę na zimno przygotowujemy z tartego twarogu ze śmietaną, masłem, żółtkiem i cukrem, natomiast w wersji na ciepło dodaje się kwaśnego mleka, które
z dodatkiem śmietany, w trakcie gotowania zaczyna się warzyć. Warunkiem zrobienia najlepszej paschy jest wykorzystanie suchego, jak najbardziej odciśniętego
z serwatki twarogu. Do odsączania i formowania paschy służą tradycyjne „pasocznice” - czyli drewniane, rozkładane formy
z deseczek, które tworzą kształt piramidy. Te klasyczne były
w środku zdobione negatywową dekoracją, dzięki której deser po zdjęciu formy ozdobiony był przeróżnymi wzorami, najczęściej odwołującymi się do symboli Wielkanocnych. Mało kto ma jednak taką formę, ale to tylko strata wizualna. Można ją idealnie odsączyć na sitku, potem obróconą docisnąć talerzem, by na koniec pięknie przyozdobić. Ślinka cieknie na sam widok.
Sam proces odsączania paschy zwykle trochę trwa i powinno się to robić w chłodnym pomieszczeniu, kilka, do kilkunastu godzin. A na koniec, najprzyjemniejsza część, czyli ozdabianie orzechami i bakaliami. Kuchnia rosyjska zna oczywiście więcej odmian tego tradycyjnego deseru. Te „na bogato”, czyli tak zwana pascha bojarska i carska są tłustsze, z większą ilością jaj, masła i śmietany. Jako dodatki często dodaje się do niej czekoladę, marmoladę, przeciery owocowe, owoce kandyzowane, czy cykatę (kandyzowane skórki cytrusów).•

Ewa DYRDA

Wywiad

ilustracja

Niech żyje teatr

Z Dorotą Pociask-Frącek, dyrektorem Teatru Małego w Tychach rozmawia Dariusz Dyrda.

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Bardzo zacięte bitwy

Na Górnym Śląsku II wojna światowa  trwała do 8 maja!

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Rzodkiewka – królowa nowalijek

W końcu na poważnie zaświeciło słońce. I to nie jest już pogodowy kaprys, anomalia na kilka dni i powrót na stare, jesienno - zimowe śmieci. Przyroda wystartowała i teraz już nie ma wątpliwości – nic jej nie zatrzyma przez następne pół roku, nawet te chwilowe „zera” w nocy. Poza tym, że wszędzie robi się malowniczo zielono i słonecznie, dzień jest długi, to wchodzimy znowu w dobry czas dla sezonowego jedzenia.
I świetnie, o to przecież chodzi – żeby jeść to, co chwilowo rośnie dookoła, naturalnie. Długo na nią czekałam i jak tylko zaczęła się pojawiać musiałam poszperać i dowiedzieć się co w niej drzemie. Według mnie to najsmaczniejszy symbol wiosny – rzodkiewka!

więcej

Reportaż

ilustracja

Do Ziemi Świętej z orkiestrą symfoniczną z Bergisch Gladbach

Izrael • Projekt „Razem” niemieckich i izraelskich muzyków

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Nadchodzi czas inwazji kleszcza, komary też już latają

Na zewnątrz coraz cieplej wiec kleszczy i komarów będzie coraz więcej. Mylnie uważa się, że atak kleszcza grozi nam tylko w lecie. Tychy już przygotowują się do oprysków przeciw nim, Katowice z nich zrezygnowały. Kto ma rację?

więcej

Partnerzy