W naszej kuchni

Wielkanocne słodkości

Święta Wielkanocne to kulinarny zastrzyk wiosny. Jajka, twarożki, żur, domowy majonez, świeże zioła i wędzone szynki z chrzanem – to prawdziwy, śniadaniowy raj. W ten jeden dzień pierwszy posiłek w ciągu dnia zdecydowanie jest najważniejszy i równocześnie najdłuższy w roku, bo przecież wszyscy z przyjemnością przeciągają ucztę do samej kolacji.

ilustracja

A jak już się najemy tych wszystkich pyszności, to zanim zabierzemy się za drugą turę, możemy z powodzeniem zrobić przerwę na kawę, herbatę i coś... na słodko. Tak się składa, że na Wielkanoc - jak
w każde porządne święta, ktoś kiedyś przewidział taką sytuację – całe szczęście, bo propozycje są naprawdę...warte grzechu.
 
Baby, ach te baby!
 
Pieczenie babek wielkanocnych to od stuleci świąteczna tradycja i prawdziwa sztuka. Według najstarszych przepisów, prawdziwe baby miały łokieć wysokości, dużą ilość białego lukru, maku i konfitur. Na stołach gościły różne rodzaje: parzone, muślinowe, migdałowe, trzy-kolorowe, i odmiany regionalne: polskie, ukraińskie, krakowskie, czy warszawskie. Do wyboru do koloru. I mimo, że to ciasto z zasady proste, to kiedyś wymagało dużo cierpliwości.
Pracę zaczynano parę dni wcześniej od utarcia cukru, mielenia migdałów, rozdrabniania wanilii, przebierania rodzynek, czy moczenia szafranu w wódce - bo w XVII w. baby pieczono
z mąki pszennej z dodatkiem szafranu właśnie. Dzięki niemu uzyskiwano piękny kolor i aromat.
W Wielki Piątek produkcja ruszała zwykle pełną parą. Zaczynano przesiewać mąkę, żeby osiągnąć jak największą puszystość ciasta, oddzielano żółtka od białek, następnie – te pierwsze przecedzano przez sito i porządnie przecierano w makutrze.
Przy pieczeniu bab drożdżowych pamiętano o podgrzaniu wszystkich składników (w tym blachy). Zasad było co niemiara, wszystko po to, żeby babka była jak najbardziej puszysta
i odpowiednio wyrośnięta. Przy wyrabianiu ciasta sprawa była niezwykle poważna – zamykano okna i drzwi, nikt nie mógł w tym czasie wchodzić ani wychodzić z kuchni! Czemu? Żeby nie robić przeciągów, a tym samym nie wychładzać masy. Ciasto było długo wybijane i wyrabiane, aż w końcu – po dodaniu wszystkich składników, musiało odpocząć w odpowiednim miejscu, przykryte lnianym materiałem, którego pod żadnym pozorem nie wolno było podnosić... Wszystko trwało długo, bo jak twierdziły gospodynie – dobre ciasto potrzebuje spokoju, pośpiech jest nie wskazany!
Piec rozgrzewano do odpowiedniej temperatury, a poziom nagrzania sprawdzano wrzucając do niego odrobinę mąki żytniej – idealnie było, jak mąka stopniowo nabierała ciemnozłotego koloru. I ostatni etap, przy którym trzeba było wstrzymać oddech, czyli wyciąganie – nikt nie chciał, żeby baby opadły w ostatniej chwili. To oczywiście nie koniec. Upieczone, jeszcze w formach, opatulano
w pierzynę i co jakiś czas obracano, żeby stygły powoli i równomiernie. Wszystko po to, żeby babka wielkanocna – symbol świąt - była jak najbliższa ideałowi.
 
Mazur – do pary
 
O ile babki wielkanocne mają zachwycać wielkością i kształtem, to od mazurków wymaga się trochę innych walorów. Całą sztuką jest oczywiście ozdabianie – im bardziej kreatywnie, tym lepiej. Sztuka mazurkowa to przepiękne krajobrazy, motywy wielkanocne i ludowe – w tym przypadku powiedzenie, że „je się oczami” sprawdza się podwójnie. Teraz, mazurki to głównie andruty, albo kruche ciasto przekładane masą budyniową, krówkową i oczywiście lukier i bakalie.
A mało kto wie, że dawniej mazurki robiono na cieście drożdżowym, choć nie wymagało to aż tyle czasu i poświęcenia jak w przypadku babki. W przepisach z początku XIX wieku można przeczytać jak wyglądał cały proces: przesiewano mąkę i razem z drożdżami i ciepłym mlekiem wyrabiano ciasto, które oczywiście musiało wyrosnąć w ciepłym, suchym miejscu. Następnie dodawano aż 40 żółtek
i podlewając mlekiem wyrabiało się aż do zgęstnienia masy. Na koniec dodawano ciepłe, klarowane masło, cukier, kardamon, cynamon, kilka kwiatów muszkatołowych, rodzynki i migdały,
a po kolejnych 30 minutach leżakowania można było włożyć ciasto do pieca – koniecznie smarując je najpierw jajkiem, żeby skórka była chrupiąca.
Mazurek pochodzi najprawdopodobniej ze wschodu – skąd przybył do Polski razem z Turkami (wbrew ogólnej opinii, że mazurki wywodzą się z...Mazowsza). A dzisiaj? Zwyczaj strojenia
i zdobienia pozostał niezmieniony, ale najczęściej współczesny jest przekładańcem, a nie jednolitym ciastem jak dawniej.
 
Tradycyjna pascha
 
To następna, Wielkanocna, słodka propozycja pochodząca z terenów Rosji i Ukrainy. Przygotowywana jest z twarogu, mleka, śmietany, masła, z dodatkiem jajek, wanilii i bakalii. Zwykle jest bardzo słodka i podawana z rodzynkami i skórką pomarańczową w kształcie ściętej piramidki – kształt ten ma symbolizować grób zmartwychwstałego Chrystusa. Dzisiaj robiona jest cały rok, ale jeszcze niedawno pascha kojarzona była głównie ze świętami Wielkanocnymi. Choć tak naprawdę można jednocześnie powiedzieć, że jest to deser nieco zapomniany, gdzieś tam na Kresach sobie został. A na Śląsku dawniej go nie robiono, jednak każdy Ślązak, który skosztuje, wie, ile stracił, nie znając tego smaku od dzieciństwa…
A przyrządzić ją można na dwa sposoby – na ciepło i na zimno. Paschę na zimno przygotowujemy z tartego twarogu ze śmietaną, masłem, żółtkiem i cukrem, natomiast w wersji na ciepło dodaje się kwaśnego mleka, które
z dodatkiem śmietany, w trakcie gotowania zaczyna się warzyć. Warunkiem zrobienia najlepszej paschy jest wykorzystanie suchego, jak najbardziej odciśniętego
z serwatki twarogu. Do odsączania i formowania paschy służą tradycyjne „pasocznice” - czyli drewniane, rozkładane formy
z deseczek, które tworzą kształt piramidy. Te klasyczne były
w środku zdobione negatywową dekoracją, dzięki której deser po zdjęciu formy ozdobiony był przeróżnymi wzorami, najczęściej odwołującymi się do symboli Wielkanocnych. Mało kto ma jednak taką formę, ale to tylko strata wizualna. Można ją idealnie odsączyć na sitku, potem obróconą docisnąć talerzem, by na koniec pięknie przyozdobić. Ślinka cieknie na sam widok.
Sam proces odsączania paschy zwykle trochę trwa i powinno się to robić w chłodnym pomieszczeniu, kilka, do kilkunastu godzin. A na koniec, najprzyjemniejsza część, czyli ozdabianie orzechami i bakaliami. Kuchnia rosyjska zna oczywiście więcej odmian tego tradycyjnego deseru. Te „na bogato”, czyli tak zwana pascha bojarska i carska są tłustsze, z większą ilością jaj, masła i śmietany. Jako dodatki często dodaje się do niej czekoladę, marmoladę, przeciery owocowe, owoce kandyzowane, czy cykatę (kandyzowane skórki cytrusów).•

Ewa DYRDA

Wywiad

ilustracja

Uczeń z depresją

Rozmowa z Elizą Cieślikowską, psychologiem ze szpitala Megrez

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Zbyt bogaci na niepodległość

Rok temu jesienią poświęciliśmy wielki tekst odradzaniu się państwa polskiego w 1918 roku. W końcu to setna rocznica niepodległej. Jednak u nas mało kto wtedy o Polsce myślał. Tutaj wtedy najważniejszym tematem było, czy uda się stworzyć państwo śląskie. A grudzień był akurat tym miesiącem, gdy w tej sprawie działo się najwięcej.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Cynamon!

Pamiętam prześmieszną rozmowę między moim ojcem a jego łódzkim przyjacielem. Ojciec zawsze przekonywał go, że oryginalna mowa śląska, a nie jej kabaretowe podróbki, bardziej podobna jest do języka czeskiego niż polskiego. Tamten kiedyś wracając z Czech, zagadnął: jeśli tak, to powiedz, jak po czesku będzie cynamon. Ojciec: skurzica? Adriana zamurowało: rzeczywiście, skurice… Mnie nie, bo w domu mojej babci i ojca zawsze mówiono skurzica. Nie bez sensu, bo to przecież skóra drzewa. Idą święta, więc czas na skurzicę!

więcej

Reportaż

ilustracja

Kup sobie swoją kurtkę

Co jakiś czas każdy z nas staje przed faktem kiedy szafa się nie domyka a nowo nabytych ubrań nie ma już gdzie chować. Z tym problemem mierzą się głównie panie. Wtedy też przychodzi czas na wietrzenie szaf i sortowanie, w czym jeszcze zamierzamy chodzić, a w czym już raczej nie. I chociaż jej zawartości nadaje się jeszcze do noszenia, moda tak szybko się zmienia, że większość z ubrań albo wyszła z mody, albo już przestała się nam podobać. Dochodzimy do wniosku że trzeba się ich pozbyć i zrobić trochę miejsca na nowe rzeczy.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Planowany przy jeziorze

Kanał Wisła-Odra to inwestycja jeszcze bardziej mityczna, niż budowa nowej nitki drogi S-1, mającej od Mysłowic, przez Ustroń prowadzić na Słowację. Budowa planowanej od dobrych dwudziestu lat S-1 może się znów przesunąć, gdyż podobno zastrzeżenia zgłasza (w okolicach Bierunia i Oświęcimia) UNESCO. Natomiast Kanał Śląski Odra-Wisła, o którym mówi się od lat ponad pięćdziesięciu ma planowaną nową trasę, która tym razem ma prowadzić tuż przy Jeziorze Paprocańskim.

więcej

Partnerzy