Nie siedź w domu

Sondaż publiczny

Co myślisz o księdzu, który zrzucił sutannę

W naszej kuchni

Śledzik na dobry koniec i początek

Przed nami ostatki, czyli najfajniejszy okres karnawałowego szaleństwa. Dlaczego? Bo wszyscy czują, że do tradycyjnego Wielkiego Postu został już tylko tydzień – nie ma na co czekać, trzeba korzystać i się bawić. Ostatki otwiera Tłusty Czwartek (znam takich, którzy do tego święta przygotowują się skrupulatnie już od początku lutego...), a zamyka mniej już znany dzisiaj...śledzik. I to o nim chcę dzisiaj wspomnieć, bo co jak co, ale śledź w Polsce, to poważna sprawa.

ilustracja

Czemu kojarzy nam się z karnawałem?
Praktycznie każdy region ma swój sposób na pożegnanie najbardziej zabawowego okresu w roku. Na naszych terenach najbardziej nadawał się do tego śledź – nie dość, że to mięso uznawane było przez kościół jako postne, to przy okazji śledź był tani i łatwy w przechowaniu – konserwowany solanką nie psuł się tak szybko jak inne ryby. Wtorek poprzedzający Środę Popielcową nazywany był u nas bardzo różnie: jako „diabelski”, „kusy” albo po prostu „śledzik”, lub –
w Wielkopolsce i na Kujawach - „podkoziołek”. Francuzi obchodzą go na tłusto, jako Mardi Gras, a Amerykanie i Kanadyjczycy stawiają tego dnia na naleśniki i urządzają sobie Pancake Tuesday.
U nas długo śledzik traktowany był niezwykle serio i bardzo często w myśl zasady, że – rybka lubi pływać, oznaczał po prostu ostatnią, karnawałową, dobrze zakrapianą zabawę. Dziś, co prawda bardziej symbolicznie (jednak ktoś w tę środę musi pójść do pracy...), ale nadal – chętnie raczymy się nim przy każdej okazji. A lepszej sobie nie wyobrażam!
Legendarny śledź
Oczywiście, jak w przypadku każdej tradycji - śledzik też obrósł w swoje własne legendy, Jedna z nich mówi, że impreza karnawałowa koniecznie musi się skończyć we wtorek o północy przed Środą Popielcową. Jeśli ktoś z rozpędu nie przestanie się bawić i co istotne - pić do tej godziny – a jak się można domyślić takich gagatków było zawsze bardzo dużo – do drzwi może zapukać postać w łachmanach ze śledziem. Zakapturzona postać ma rozkurzyć niepokornych, a ci najbardziej weseli będą musieli za karę zjeść wyjątkowo słonego śledzia... Też mi kara.
Na zdrowie!
Bo dzisiaj śledź nie jest przecież żadną karą, a prawdziwym przysmakiem przyrządzanym na setki sposobów. Często gości na naszych stołach i jak pokazują badania – to bardzo dobrze, bo śledzie są źródłem białka, dobroczynnych kwasów jedno – i wielonienasyconych (w tym EPA, który rozszerza naczynia krwionośne). Mięso tej ryby jest źródłem witaminy A, D, E, B6 i B12 (jej zawartość w 100g przekracza dzienne zapotrzebowanie aż...czterokrotnie!). To również skarbnica żelaza, cynku, miedzi, fosforu i jodu.
Śledź śledziowi nierówny
Nie każdy śledź to matias. Rodzajów jest kilka i mimo, że w Polsce to nasza najczęściej spożywana ryba, nadal miewamy problem z rozróżnieniem. Matias to nazwa tłustych, delikatnych i słabo osolonych śledzi z wczesnowiosennych łowów u wschodnich wybrzeży Szkocji i Szetlandów. Konserwuje je się w lekkiej, 16 – procentowej solance i przed podaniem warto go włożyć na chwilę do zwykłej wody. I uwaga, producenci często używają haseł w stylu: śledź a la matias! To nie to samo, takie ryby są starsze, podawane z dodatkiem oleju lub octu
i niestety – bardzo często konserwowane benzoesanem sodu! Warto na to zwrócić uwagę.
Uliki natomiast, to młode, pełnotłuste śledzie z połowów dalekomorskich, konserwowane w mocno stężonej solance, a następnie wędzone – przeważnie w gorącym dymie. Inna historia to tzw. piklingi – śledzie wędzone w całości, z wnętrznościami. To potrawa pochodząca z Niemiec, która przyjęła się w wielu krajach – m.in. w Wielkiej Brytanii, Holandii, Norwegii i u nas. Piklingi wędzi się na gorąco w dymie o temperaturze powyżej 40 stopni Celsjusza. Ja sama prawdę powiedziawszy zawsze się piklingów z racji tych wnętrzności brzydziłam.
Popularne są również śledzie marynowane – w zalewie octowo – słonej z dodatkiem przypraw i warzyw. To jedne z najczęściej pojawiających się rodzajów na polskich stołach. Przygotowuje się je na zimno używając świeżych, mrożonych i solonych sztuk. Jeśli na półce sklepowej zobaczymy etykiety z napisem: moskaliki, rolmopsy, czy filety śledziowe w przeróżnych wariantach, to możemy być pewni, że mamy do czynienia właśnie ze śledziami marynowanymi
w occie. Niektórzy smakosze cenią sobie również ikrę oraz mlecz śledzi. Posoloną ikrę przyrządza się jak kawior, natomiast mlecz smaży się na maśle i podaje z cytryną. Co odważniejsi nie pożałują, że spróbowali. Dla nie wtajemniczonych, mlecz to nasienie samca.
O rolmopsie zaś śpiewa bard Wojtek Gęsicki:
Najlepszy śledź jest w postaci rolmopsa,
wprost lizać paluszki gdy w buźkę go hopsasz,
albo w śmietanie lub w innym sosie,
gdy kręci w nosie, oj kręci w nosie.

Za jakimi szalejemy?
Prawie tak samo jak octowe i olejowe marynaty Polacy uwielbiają warianty śledzia ze śmietaną. Może być sama, z jabłkami, cebulką, lub koperkiem. Znane są śledzie po kaszubsku – w pomidorach z nutką słodyczy, po litewsku – z cebulą, goździkami, rodzynkami i odrobiną białego wina. Popularne są też ostro – słodkie śledzie po cygańsku – z musztardą i ostrą papryką, po żydowsku – z pomidorami i rodzynkami, po węgiersku – z marynowaną papryką i pieczarkami, po królewsku – z jajkami, groszkiem, szczypiorkiem na majonezie i jogurcie, a skoro po pańsku, to oczywiście również po chłopsku - z kiszonymi ogórkami, ziemniakami, koperkiem, czosnkiem i śmietaną. Przepisów jest bardzo dużo i jeśli jesteśmy fanami jakiegoś konkretnego smaku, to z pewnością znajdziemy przepis na śledzie, który będzie uwzględniał naszą zachciankę – w moim przypadku będzie to przepis na śledzie z suszonymi pomidorami. Śmiało, zróbmy sobie śledzika jak się patrzy – a to już niebawem, w tym roku 5 marca!
I nie myślmy, że śledzia można zjeść tylko w wymienionych wariantach. Istnieje cała paleta potraw z niego. Jedna z wersji śląskiego karminadla (czyli kotleta mielonego) zakłada domieszanie do mielonego mięsa mniej więcej ¼ solonych śledzi. Oczywiście soli już wtedy nie dodajemy. Również w śląskich pieczonkach zamiast kiełbasy może pojawić się śledź. Kosztowałam – i nie wiem nawet, czy nie lepsze. Ale, jak zauważycie w przepisach, może być i śledziowa zupa.
A jeszcze raz cytując Wojtka Gęsickiego:
Bo chociaż śledź to nie ryba, nie ryba,
choć żyje w wodzie, w ustach się rozpływa,
i ślinka wtedy kapu kapu kap,
bo choć to nie ryba łap śledzia

bracie łap...
I tylko jeszcze teoria mojego dziadka Augusta. Twierdzi on, że w polskich restauracjach im dalej od morza, tym śledzie podają lepsze. Najgorsze według niego mają serwować w Gdańsku, a najlepsze
w Krakowie. Ale ponieważ dziadek te doświadczenia zbierał mniej więcej pół wieku temu, więc nie wiem, na ile teoria jest aktualna. •

Ewa DYRDA

Wywiad

ilustracja

Pojazd uprzywilejowany to mit

Rozmowa ze starszym brygadierem Piotrem Szojdą, komendantem Państwowej Straży Pożarnej w Tychach

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Konstytucja nie dumy lecz wstydu

Druga na świecie, wyprzedzająca swoją epokę, pionierska, postępowa – za kilka dni znów uraczą nas opowieściami o Konstytucji 3 Maja. I wszystko to będzie prawdą. Tylko… uchwalenie tej konstytucji było jedną z największych głupot, jakie w swojej historii zrobili Polacy.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Szybkie te szparagi

Szybko się pojawiają i szybko znikają, ekspresowo gotują. Sezon trwa w najlepsze, mamy jeszcze szansę – do czerwca, to korzystajmy! Szparagi to jedna z odsłon wiosny, bo poza tą porą roku trudno je dostać, a wiadomo jak to ze szparagami bywa – nic nie zastąpi młodych i pachnących pędów! Mamy szczęście, bo w Polsce z roku na rok pojawia się coraz więcej upraw tych niezwykłych warzyw, szczególnie w południowo – zachodniej części kraju. Nie można nie skorzystać. Drodzy Państwo – ostatni dzwonek na szparagi!

więcej

Reportaż

ilustracja

Do Ziemi Świętej z orkiestrą symfoniczną z Bergisch Gladbach

Izrael • Projekt „Razem” niemieckich i izraelskich muzyków

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Niebezpieczne rośliny

Przy okazji Dnia Dziecka warto ostrzec rodziców, że ich pociechy – te starsze – mogą zechcieć sięgnąć po jakieś psychoaktywne używki. I wcale nie uchroni przed tym brak kieszonkowego na dopalacze czy „marychę”, brak znajomości z dilerem. Młodzież, doskonale poruszająca się w internecie, bez problemu znajdzie rosnące wokół nas rośliny narkotyczne. Bo nie myślcie, że takie żyją tylko w dalekich krajach. Nasze lasy, łąki, jeziora a nawet ogrody, są ich pełne. I coraz więcej dzieci o tym wie. Warto więc, by wiedzieli też rodzice i dziadkowie.

więcej

Partnerzy