Nie siedź w domu

Sondaż publiczny

Czy uważasz, że Dzień Górnośląskiej Flagi to dobra inicjatywa?

W naszej kuchni

Pieprzne tematy

Stoi na stole w specjalnym, dedykowanym przyprawniku - zawsze na straży, zawsze pod ręką. Tak się do niego przyzwyczailiśmy, że przy gotowaniu nawet nie wymieniamy go jako składnika – przecież to jasne jak słońce, że do każdego mięsa, zupy, pierogów, czy choćby jajecznicy koniecznie trzeba dodać pieprz i sól. Chociaż... od tego drugiego staramy się odchodzić, nie przesalać, bo to niezdrowe. A pieprz? Zmieniają się mody na diety i alergie, ale to jedno póki co zostaje niezmienione: pieprzą weganie, wegetarianie, bezglutenowcy i mięsożercy. Bo przepieprzenie grozi co najwyżej kichaniem, więc... czemu nie?

ilustracja

Na wagę złota
To nie żadna metafora. Pieprz w starożytnym Rzymie naprawdę kosztował tyle, ile najcenniejszy kruszec. Dlaczego? Uważano go za remedium na dziesiątki chorób, był zaliczany do silnych afrodyzjaków, niektórzy medycy udowadniali nawet, że leczy ludzi z melancholii. Nazywany „darem bogów” miał pomagać na wszystkie przypadłości, no, może z wyjątkiem samej śmierci, choć z drugiej strony popularny był pogląd, że jedzenie pieprzu znacznie przedłuża życie. Był modny, drogi i owiany całą masą różnych, zdrowotnych mitów. Co tu dużo gadać, kiedyś pieprz świadczył o dobrym guście i wysokim statucie gospodarza.
Stół bez pieprzniczki jest jak chleb bez masła – bez sensu
Od wieków pieprz na stołach wnosił powiew tajemniczości. Podkreślano, że przyjechał z „dalekich krajów”, czy – jak mawiali Anglicy – z kolonii. Natychmiast zdobył popularność w kuchniach na całym świecie i dzisiaj trudno już sobie wyobrazić, że mogłoby go zabraknąć na stołach. Chociaż w różnych regionach pełni różną funkcję, pieprz – zaraz po soli - jest bardzo cenioną przyprawą. Na przykład w krajach śródziemnomorskich do teraz panuje zwyczaj stawiania ma stole butelki z oliwą i octem balsamicznym. Biesiadnicy w oczekiwaniu na danie główne, trochę z głodu, a trochę pewnie z nudów, maczają w nich kawałki pieczywa i popijają winem. Sól i pieprz natomiast czekają na danie główne – najczęściej jako dodatek do mięsa. W tamtych rejonach ludzie jedzą dużo lekkich potraw, które chętnie przyprawiają aromatycznymi ziołami – bazylią, oregano, tymiankiem, czy rozmarynem. Pieprz jest tam ważnym dodatkiem, choć nie najważniejszym. Im cięższa kuchnia, tym cięższe przyprawy – dlatego właśnie w kuchni północnej, czy wschodniej Europy małe, czarne kuleczki stanowią najważniejszy składnik wytrawnych dań. Przez wieki pieprz traktowany był jako król przypraw – im było go więcej, tym potrawa była lepsza.
Genialna przyprawa
Zerkając do dawnych, polskich przepisów można dojść do wniosku, że poza samymi propozycjami dań oglądamy przegląd nieskończonej ilości pieprznych wariacji. Intensywna przyprawa miała więcej zastosowań niż przypuszczamy – np. pomagała maskować lekką nieświeżość dań – przecież nie zawsze w domach stały lodówki. Z drugiej strony pieprz wykańczał smak każdej potrawy, dodając daniom wyrazistości, przy tym nie zmieniając nadmiernie jego oryginalnego smaku. Idealnie nadawał się więc do pieczeni, kotletów i gulaszy, dodawał pikanterii ulubionym bigosom, podkreślał smak naszych zup, sosów i marynat. Co ciekawe można go było znaleźć nawet w sekcji przepisów deserowych – jako dodatek do... czekolady. Zresztą sprawdza się w tej roli znakomicie! Niechętnie dodawano go jednak do warzyw.
W naszej kuchni używa się głównie pieprzu czarnego, chociaż od jakiegoś czasu wzorując się na kuchni zachodniej i wschodniej coraz częściej sięgamy po inne odmiany.
Do wyboru, do koloru!
Odmian pieprzu jest bardzo dużo – chociaż mało kto wie, że one wszystkie tak naprawdę pochodzą od tej samej rośliny. Najbardziej popularny jest czarny – charakteryzuje się dużą zawartością olejków eterycznych i piperyny, która odpowiada za uwielbiany, ostry smak. Sama piperyna to alkaloid (organiczny związek chemiczny), który pobudza wydzielanie soków trawiennych, a tym samym usprawnia trawienie pokarmów – to świetny składnik nalewek na trawienie, czyli tzw. pieprzówki.
Pieprz biały to ta sama roślina, różni się jednak sposobem przygotowania – czarne ziarna moczy się w wodzie, usuwa zewnętrzną skórkę i suszy – dzięki temu biały jest delikatniejszy
w smaku i znacznie lepiej pasuje do ryb, drobiu, czy beszamelu. Najłagodniejszą odmianą jest pieprz zielony – to po prostu niedojrzałe ziarna, które często konserwuje się solanką. Dobrze komponuje się z kaczką, czy białymi sosami na bazie masła i śmietany.
Różowy – czy czerwony to niezwykły rarytas – niezwykle trudny do zdobycia, dlatego to, co możemy znaleźć na sklepowej półce, to najczęściej mieszanka wielu przypraw – czarnego, kajeńskiego czy gwinejskiego. Prawdziwy czerwony ma słodko – gorzki smak i jest łagodniejszy od czarnego, ale pochodzi z tej samej rośliny, tylko zrywany jest tuż przed dojrzeniem i natychmiast marynowany. . Świetnie łączy się z owocami morza, delikatnymi bulionami, twarożkiem, czy – bardziej niekonwencjonalnie – z czekoladowymi deserami.
Najostrzejszy jest oczywiście pieprz kajeński – czyli tzw. pieprz cayenne. To mieszanka innych przypraw – ususzonych papryczek chilli zmielonych z ziarnami. Tak, w pieprzu kajeńskim wcale nie ma... pieprzu. Zawiera kapsaicynę, która odpowiada za diabelnie ostry smak. To propozycja dla najbardziej wytrzymałych smakoszy. Nie sposób nie wspomnieć o pieprzu syczuańskim – zwanym także pieprzem chińskim. W tym przypadku znowu stajemy oko w oko z małym oszustwem – bo składnikiem pieprzu syczuańskiego jest zewnętrzna łupina jagody żółtodrzewu pieprzowego, a jej aromat zawdzięczamy procesowi prażenia. Popularny w Chinach, Japonii, Tybecie czy Neapolu to ciekawa propozycja – ma ostry, korzenny smak powodujący...mrowienie języka. Ma wyczuwalną, cytrusową nutęi idealnie gra z drobiem, kaczką, rybami, czy papryką. Pieprz goździkowy natomiast, to znane i lubiane u nas ziele angielskie (tak naprawdę pochodzące z Ameryki Środkowej). Ziołowy – to po prostu mieszanka ziół: gorczycy, tymianku, kminku, kolendry, majeranku, liści laurowych i papryki...Tak, tu też nie znajdziemy pieprzu. Znakomicie podkreśli smak potraw jajecznych, kapuśniaku, grochówki, czy dań
z dodatkiem grzybów. Do wyboru mamy również pieprz cytrynowyi kolorowy. Pierwszy to mieszanka pieprzu czarnego, białego z dodatkiem skórki cytrynowej, a drugi jest po prostu mieszanką różnych odmian – najczęściej czarnego, różowego, białego i zielonego. Każdy z nich to ciekawa odmiana podkręcająca smak znanych potraww nieoczywisty sposób, ale również wspaniały element dekoracyjny.•

Ewa DYRDA

Wywiad

ilustracja

Chcę pokazać kłamstwa i hejt!

 W ciągu zaledwie kilku dni, od 8 czerwca, tyski lekarz Dawid Ciemięga zebrał w internetowej zbiórce niemal 50 000 złotych na film o antyszczepionkowcach, który zamierza nakręcić. Zbiórka wciąż trwa a Ciemięga jest zachwycony odzewem. Nie tylko z powodu wysokości kwoty – raczej dlatego, iż odzew ten jest dowodem, że według wielu z nas taki film jest potrzebny.

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Miasta Duchów

Czy to cień, czy jeniec były, polski, niemiecki, sowiecki? Czy to wiatr, czy echo dawnych salw? Wiatr hula, historia zawodzi, zwiedzać, czy brać za pas nogi? Cicho wszędzie, głucho wszędzie, co to będzie, co to będzie…

Turystyka to nie tylko piękne pałace, strzeliste góry, czyste jeziora. Są tacy, którzy wolą zwiedzać miejsca ludne niegdyś, a dziś wymarłe. Miasta widma. Wiele takich na świecie, ale i na zachodzie Polski, na dawnych terenach niemieckich, także parę znaleźć można. Zapraszam do miast wymarłych.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Bóbr i żubr – dwa bratanki

Zanim komuś strzeli pomysł, żeby wybrać się na polowanie, proponuję sprawę wrzucenia żubra czy bobra na talerz zgłębić nieco bardziej. Miało być sezonowo – to będzie, powiem więcej – będzie i sezonowo i modnie. Otwartą głowę warto mieć zawsze – trzeba tylko pamiętać, żeby przy okazji nie wpadało do niej co bądź. Dlatego też to, co wpadło ostatnio niektórym smakoszom narodowym spróbuję przeanalizować i...przetrawić, wbrew zaleceniom - na chłodno.

więcej

Reportaż

ilustracja

Coś do jedzenia, proszę

Niedawno zaczęły się upragnione przez wszystkich wakacje, ale wakacje to nie tylko letni czas wypoczynku, w którym kurorty i wakacyjne miejscowości zapełniają się turystami… zwiększa się też liczba ludzi tam żebrzących. Pod tym względem wakacje niczym się nie różnią od okresu przed świętami, kiedy skokowo zwiększa się liczba ludzi w potrzebie, ale nie dajmy się zwieść - większość
z nich tak naprawdę nic ze zjawiskiem skrajnej biedy wspólnego nie ma, a takie żebranie może być dochodowym zajęciem.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Grosz do grosza…

Postanowiłam sprawdzić, jak to jest, gdy masz pieniądze na przyzwoite zakupy, ale są one w maleńkich nominałach. Grosz, dwa grosze, pięć groszy, dwadzieścia to już grubsza kasa. Dysponuję takimi zawsze, bo mój maż ma dziwny zwyczaj zbieractwa, a raczej porzucania po domu w przeróżnych miejsca drobnych monet, które ja, wychowana w szacunku do pieniądza, zbieram do wielkiego słoika… i zawsze mam dylemat, co zrobić z zebranymi miedziakami. No to dzisiaj sprawdzę, ile są warte. Ruszam w miasto!

więcej

Partnerzy