W naszej kuchni

Pieprzne tematy

Stoi na stole w specjalnym, dedykowanym przyprawniku - zawsze na straży, zawsze pod ręką. Tak się do niego przyzwyczailiśmy, że przy gotowaniu nawet nie wymieniamy go jako składnika – przecież to jasne jak słońce, że do każdego mięsa, zupy, pierogów, czy choćby jajecznicy koniecznie trzeba dodać pieprz i sól. Chociaż... od tego drugiego staramy się odchodzić, nie przesalać, bo to niezdrowe. A pieprz? Zmieniają się mody na diety i alergie, ale to jedno póki co zostaje niezmienione: pieprzą weganie, wegetarianie, bezglutenowcy i mięsożercy. Bo przepieprzenie grozi co najwyżej kichaniem, więc... czemu nie?

ilustracja

Na wagę złota
To nie żadna metafora. Pieprz w starożytnym Rzymie naprawdę kosztował tyle, ile najcenniejszy kruszec. Dlaczego? Uważano go za remedium na dziesiątki chorób, był zaliczany do silnych afrodyzjaków, niektórzy medycy udowadniali nawet, że leczy ludzi z melancholii. Nazywany „darem bogów” miał pomagać na wszystkie przypadłości, no, może z wyjątkiem samej śmierci, choć z drugiej strony popularny był pogląd, że jedzenie pieprzu znacznie przedłuża życie. Był modny, drogi i owiany całą masą różnych, zdrowotnych mitów. Co tu dużo gadać, kiedyś pieprz świadczył o dobrym guście i wysokim statucie gospodarza.
Stół bez pieprzniczki jest jak chleb bez masła – bez sensu
Od wieków pieprz na stołach wnosił powiew tajemniczości. Podkreślano, że przyjechał z „dalekich krajów”, czy – jak mawiali Anglicy – z kolonii. Natychmiast zdobył popularność w kuchniach na całym świecie i dzisiaj trudno już sobie wyobrazić, że mogłoby go zabraknąć na stołach. Chociaż w różnych regionach pełni różną funkcję, pieprz – zaraz po soli - jest bardzo cenioną przyprawą. Na przykład w krajach śródziemnomorskich do teraz panuje zwyczaj stawiania ma stole butelki z oliwą i octem balsamicznym. Biesiadnicy w oczekiwaniu na danie główne, trochę z głodu, a trochę pewnie z nudów, maczają w nich kawałki pieczywa i popijają winem. Sól i pieprz natomiast czekają na danie główne – najczęściej jako dodatek do mięsa. W tamtych rejonach ludzie jedzą dużo lekkich potraw, które chętnie przyprawiają aromatycznymi ziołami – bazylią, oregano, tymiankiem, czy rozmarynem. Pieprz jest tam ważnym dodatkiem, choć nie najważniejszym. Im cięższa kuchnia, tym cięższe przyprawy – dlatego właśnie w kuchni północnej, czy wschodniej Europy małe, czarne kuleczki stanowią najważniejszy składnik wytrawnych dań. Przez wieki pieprz traktowany był jako król przypraw – im było go więcej, tym potrawa była lepsza.
Genialna przyprawa
Zerkając do dawnych, polskich przepisów można dojść do wniosku, że poza samymi propozycjami dań oglądamy przegląd nieskończonej ilości pieprznych wariacji. Intensywna przyprawa miała więcej zastosowań niż przypuszczamy – np. pomagała maskować lekką nieświeżość dań – przecież nie zawsze w domach stały lodówki. Z drugiej strony pieprz wykańczał smak każdej potrawy, dodając daniom wyrazistości, przy tym nie zmieniając nadmiernie jego oryginalnego smaku. Idealnie nadawał się więc do pieczeni, kotletów i gulaszy, dodawał pikanterii ulubionym bigosom, podkreślał smak naszych zup, sosów i marynat. Co ciekawe można go było znaleźć nawet w sekcji przepisów deserowych – jako dodatek do... czekolady. Zresztą sprawdza się w tej roli znakomicie! Niechętnie dodawano go jednak do warzyw.
W naszej kuchni używa się głównie pieprzu czarnego, chociaż od jakiegoś czasu wzorując się na kuchni zachodniej i wschodniej coraz częściej sięgamy po inne odmiany.
Do wyboru, do koloru!
Odmian pieprzu jest bardzo dużo – chociaż mało kto wie, że one wszystkie tak naprawdę pochodzą od tej samej rośliny. Najbardziej popularny jest czarny – charakteryzuje się dużą zawartością olejków eterycznych i piperyny, która odpowiada za uwielbiany, ostry smak. Sama piperyna to alkaloid (organiczny związek chemiczny), który pobudza wydzielanie soków trawiennych, a tym samym usprawnia trawienie pokarmów – to świetny składnik nalewek na trawienie, czyli tzw. pieprzówki.
Pieprz biały to ta sama roślina, różni się jednak sposobem przygotowania – czarne ziarna moczy się w wodzie, usuwa zewnętrzną skórkę i suszy – dzięki temu biały jest delikatniejszy
w smaku i znacznie lepiej pasuje do ryb, drobiu, czy beszamelu. Najłagodniejszą odmianą jest pieprz zielony – to po prostu niedojrzałe ziarna, które często konserwuje się solanką. Dobrze komponuje się z kaczką, czy białymi sosami na bazie masła i śmietany.
Różowy – czy czerwony to niezwykły rarytas – niezwykle trudny do zdobycia, dlatego to, co możemy znaleźć na sklepowej półce, to najczęściej mieszanka wielu przypraw – czarnego, kajeńskiego czy gwinejskiego. Prawdziwy czerwony ma słodko – gorzki smak i jest łagodniejszy od czarnego, ale pochodzi z tej samej rośliny, tylko zrywany jest tuż przed dojrzeniem i natychmiast marynowany. . Świetnie łączy się z owocami morza, delikatnymi bulionami, twarożkiem, czy – bardziej niekonwencjonalnie – z czekoladowymi deserami.
Najostrzejszy jest oczywiście pieprz kajeński – czyli tzw. pieprz cayenne. To mieszanka innych przypraw – ususzonych papryczek chilli zmielonych z ziarnami. Tak, w pieprzu kajeńskim wcale nie ma... pieprzu. Zawiera kapsaicynę, która odpowiada za diabelnie ostry smak. To propozycja dla najbardziej wytrzymałych smakoszy. Nie sposób nie wspomnieć o pieprzu syczuańskim – zwanym także pieprzem chińskim. W tym przypadku znowu stajemy oko w oko z małym oszustwem – bo składnikiem pieprzu syczuańskiego jest zewnętrzna łupina jagody żółtodrzewu pieprzowego, a jej aromat zawdzięczamy procesowi prażenia. Popularny w Chinach, Japonii, Tybecie czy Neapolu to ciekawa propozycja – ma ostry, korzenny smak powodujący...mrowienie języka. Ma wyczuwalną, cytrusową nutęi idealnie gra z drobiem, kaczką, rybami, czy papryką. Pieprz goździkowy natomiast, to znane i lubiane u nas ziele angielskie (tak naprawdę pochodzące z Ameryki Środkowej). Ziołowy – to po prostu mieszanka ziół: gorczycy, tymianku, kminku, kolendry, majeranku, liści laurowych i papryki...Tak, tu też nie znajdziemy pieprzu. Znakomicie podkreśli smak potraw jajecznych, kapuśniaku, grochówki, czy dań
z dodatkiem grzybów. Do wyboru mamy również pieprz cytrynowyi kolorowy. Pierwszy to mieszanka pieprzu czarnego, białego z dodatkiem skórki cytrynowej, a drugi jest po prostu mieszanką różnych odmian – najczęściej czarnego, różowego, białego i zielonego. Każdy z nich to ciekawa odmiana podkręcająca smak znanych potraww nieoczywisty sposób, ale również wspaniały element dekoracyjny.•

Ewa DYRDA

Wywiad

ilustracja

Uczeń z depresją

Rozmowa z Elizą Cieślikowską, psychologiem ze szpitala Megrez

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Zbyt bogaci na niepodległość

Rok temu jesienią poświęciliśmy wielki tekst odradzaniu się państwa polskiego w 1918 roku. W końcu to setna rocznica niepodległej. Jednak u nas mało kto wtedy o Polsce myślał. Tutaj wtedy najważniejszym tematem było, czy uda się stworzyć państwo śląskie. A grudzień był akurat tym miesiącem, gdy w tej sprawie działo się najwięcej.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Cynamon!

Pamiętam prześmieszną rozmowę między moim ojcem a jego łódzkim przyjacielem. Ojciec zawsze przekonywał go, że oryginalna mowa śląska, a nie jej kabaretowe podróbki, bardziej podobna jest do języka czeskiego niż polskiego. Tamten kiedyś wracając z Czech, zagadnął: jeśli tak, to powiedz, jak po czesku będzie cynamon. Ojciec: skurzica? Adriana zamurowało: rzeczywiście, skurice… Mnie nie, bo w domu mojej babci i ojca zawsze mówiono skurzica. Nie bez sensu, bo to przecież skóra drzewa. Idą święta, więc czas na skurzicę!

więcej

Reportaż

ilustracja

Kup sobie swoją kurtkę

Co jakiś czas każdy z nas staje przed faktem kiedy szafa się nie domyka a nowo nabytych ubrań nie ma już gdzie chować. Z tym problemem mierzą się głównie panie. Wtedy też przychodzi czas na wietrzenie szaf i sortowanie, w czym jeszcze zamierzamy chodzić, a w czym już raczej nie. I chociaż jej zawartości nadaje się jeszcze do noszenia, moda tak szybko się zmienia, że większość z ubrań albo wyszła z mody, albo już przestała się nam podobać. Dochodzimy do wniosku że trzeba się ich pozbyć i zrobić trochę miejsca na nowe rzeczy.

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Planowany przy jeziorze

Kanał Wisła-Odra to inwestycja jeszcze bardziej mityczna, niż budowa nowej nitki drogi S-1, mającej od Mysłowic, przez Ustroń prowadzić na Słowację. Budowa planowanej od dobrych dwudziestu lat S-1 może się znów przesunąć, gdyż podobno zastrzeżenia zgłasza (w okolicach Bierunia i Oświęcimia) UNESCO. Natomiast Kanał Śląski Odra-Wisła, o którym mówi się od lat ponad pięćdziesięciu ma planowaną nową trasę, która tym razem ma prowadzić tuż przy Jeziorze Paprocańskim.

więcej

Partnerzy