Nie siedź w domu

Sondaż publiczny

Czy uważasz, że dzieci nieszczepione nie powinny być przyjmowane do szkół i przedszkoli?

W naszej kuchni

Koniec świata, czyli staropolski orient

Z czym kojarzy nam się kuchnia polska? Staropolska? Najprawdopodobniej z szalenie tłustymi mięsami łączonymi z owocami z naszych sadów i ciężkimi dodatkami. Wieprzowina, kaczki z jabłkami, kapusta, ziemniaki i grzyby? Jest w tym oczywiście dużo racji, chociaż mało kto wie, że staropolska kuchnia to trochę taka nasza kulinarna kronika. Że w oparciu o jej zmiany można się dowiedzieć, z kim Polska w jakich wiekach miała bliskie relacje. A że historię mięliśmy wyjątkowo zakręconą, to pewnie nie zdziwi was fakt, że w swoim staropolskim menu z łatwością znajdziemy smaki... orientu. Dzisiaj kebab z budy nikogo nie dziwi... ale XVI - wieczna baranina po turecku, z szafranowym ryżem na dworach szlacheckich już może. Jak to możliwe? Już tłumaczę.

 

ilustracja

Dla mieszkańców Rzeczypospolitej, XVI i XVII wiek ściśle wiązały się ze wschodnimi wpływami. Nie tylko ze względu na konflikty zbrojne zaciekle toczone z Turkami, ale również – jak to bywa w wieloletnich starciach dwóch odmiennych kultur – na wymianie tradycjami i oczywiście - kuchnią. A ta ostatnia wyjątkowo szybko została podchwycona przez polską, zakochaną w nowych, ekstrawaganckich i mocnych smakach szlachtę.
W tym czasie na nasze ziemie licznie przybywali przedstawiciele kultur wschodnich. Na kresach południowo-wschodnich Ormianie, a na Litwie – Karaimi i Tatarzy.
I to właśnie głównie dzięki Ormianom mieliśmy możliwość zaczerpnięcia trochę wschodnich smaków, bo przecież oni, lud Kaukazu, i do kultury perskiej czy nawet hinduskiej mieli blisko. Znacznie bliżej niż Niemcy, Francuzi, Anglicy. Oni poznali orient dopiero, gdy zaczęli wysyłać tam swoje okręty. My dobre 200 lat wcześniej.
Wschodnie specjały pojawiały się na monarszych ale też szlacheckich stołach dzięki najzwyklejszej wymianie handlowej.
W większych miastach szybko zaczęła się mieszać ludność i – co za tym idzie – smaki. Kulinarny orient zawdzięczamy również Turkom, Żydom i Grekom, którzy bardzo chętnie dobijali targów z polskimi kucharzami.
Choć dzisiaj trudno w to uwierzyć... ale nigdy wcześniej i nigdy później kuchnia polska nie była bardziej orientalna i korzenna niż wtedy.
Orientalny szturm na polski bigos!
W tamtym czasie (XVI w.) tradycyjna, uważana za polską kuchnia zyskała nową gamę orientalnych przypraw. Jakich dokładnie? Oczywiście tych, które na wschodzie cenione były najbardziej i na których można było ubić największy interes, czyli: imbir, szafran, pieprz, goździki, cynamon i kwiat muszkatałowy. Eksperymentowanie z ostrzejszymi smakami nadawało jedzeniu nowy, nieoczywisty wymiar, ale również – nie oszukujmy się, to nie były higieniczne czasy – w końcu można było czymś stłumić nieprzyjemny zapach nieświeżego mięsa.
Zalet było oczywiście dużo więcej... zaczęto na przykład uważać, że kulinarne zdobycze Orientu sprzyjają trawieniu, zaostrzają apetyt i oczyszczają krew. Ze względu na to, że nie były to tanie frykasy, pojawiały się głównie na stołach bogatszych magnatów, natomiast uczty przez nich wydawane dosłownie przytłaczały ilością potraw przyprawionych wschodnimi zdobyczami – według przekazów nie znali oni umiaru i podawali dania dosłownie „przeprawione”. Dopiero w XVIII i XIX wieku polska fascynacja wschodnimi smakami stonowana została m.in. przez lubujących się w subtelniejszych smakach kucharzy francuskich.
No jasne, że baranina
Zakochani w zdobyczach wschodu dość szybko zaczęliśmy marynować i wędzić mięsa, a później podawać je w towarzystwie sodko – kwaśnych sosów. Zresztą, zwyczaj marynowania podchwyciliśmy również od Ormian, co oprócz dodania mięsu kruchości i aromatu, chroniło je przed szybkim zepsuciem i rozwiązywało kulinarne bolączki, albo przynajmniej skutecznie je odwlekało.
Wyjątkowe miejsce w odświeżonym, prawie polskim menu zajęła wędzona baranina po tatarsku, w marynowanych warzywach lub rodzynkach. Z kolei turecka wersja tego dania pieczona była na otwartym ogniu na rożnie, a następnie duszona z cebulką lub czosnkiem. Potrawę podawano z ryżem gotowanym w rosole doprawionym pieprzem, szafranem i warzywami, lub w wersji na słodko – z rodzynkami. W polskich książkach kulinarnych z XVIII i XIX wieku znajdziemy przepisy na potrawy „na stary sposób wschodni ”, „po turecku”, „po sułtańsku”, czy „po tatarsku”.
A skoro o tym ostatnim mowa, to nie sposób nie wspomnieć o popularnym dzisiaj tatarze! Oczywiście nie zawdzięczamy go naszym przodkom – fani surowej wołowiny będą zdruzgotani - natomiast nauczyliśmy się go podawać na sposób polski, który wszyscy bardzo dobrze znamy, a niektórzy – wybaczcie jarosze – próbują o nim za wszelką cenę zapomnieć. Albo – znów wybaczcie jarosze – zrobić tatara  bezmięsnego. Niestety, szanse takie same, jak na bezmięsną golonkę.
Poza mięsami do dzisiaj zajadamy się sosem tatarskim, kefirem, jogurtami i szaszłykami. Zabawna ta nasza tradycyjna, niezależna, staropolska kuchnia...
Słodkości

Dzisiaj niewiele osób zdaje sobie sprawę, że cynamonowe ciasta, czy uznawane za nasze tradycyjne - pierniki swój aromat zawdzięczają właśnie kuchni orientu.
A smaki te pojawiły się w Krakowie dopiero w XVI wieku. Przy okazji warto wspomnieć, że znana dzisiaj w niektórych regionach polski kutia (oryginalnie pochodząca z kuchni rosyjskiej i litewskiej) pierwotnie przyrządzana była z maku, pszenicy i miodu – dopiero później spodobały nam się wschodnie bakalie. Dopiero dzięki azjatyckim napływom Polacy odkryli i rozkochali się w migdałach, rodzynkach, cytrynach, figach, czy takich rewelacjach jak oliwa, ryż i... cukier. Tradycyjne keksy, babki, czy mazurki i makowce to bez mała polsko – tureckie przysmaki.
Nowością w XVIII wieku były również konfitury korzenne np. imbirowa, figowa z goździkami, dyniowa, z tataraku, czy zielonych, gorzkich pomarańczy. Zachwycano się sorbetami i owocami w nowych formach – smażonymi w miodzie i kandyzowanymi. Orientalne słodycze były słodkie, bardzo aromatyczne i bogate w różnorodne bakalie. W sprzedaży pojawiły się sezamki, ciastka z kajmakiem (po turecku kajmak oznacza śmietanę), popularne chałwy, nugaty i całą masę innych znanych nam dzisiaj przysmaków.
Ktoś pomyślał o kawie?
Nie trudno się domyślić kiedy wpływy orientalne miały w Polsce swój złoty czas. Podczas odsieczy wiedeńskiej wojownicy pod wodzą Jana III Sobieskiego zetknęli się
z tureckim zwyczajem picia kawy. Dla tych, którzy nie wiedzą, turecka kawa jest długo gotowanym, niezwykle aromatycznym i przeważnie słodkim wywarem, który natychmiast stawia człowieka na nogi.
Zwyczaj picia kawy przyjął się w Polsce dość szybko – głównie na terenie Gdańska i w następnych wiekach rozprzestrzenił na dwory w praktycznie całym kraju. Co ciekawe aromatyczne, palone ziarna traktowane były niezwykle serio – do tego stopnia, że do parzenia kawy wynajmowaną odpowiednią służbę – tzw. kawiarki. Zanim zachłysnęliśmy się odmianami pochodzącymi z Brazylii, czy Etiopii pamiętajmy, że pierwsze „polskie” kawy z lubością popijane przez choćby Stanisława Augusta Poniatowskiego, pochodziły z plantacji tureckich i parzone były według tamtejszej receptury.
Warto wiedzieć, że nie tylko samą kawę zgapiliśmy od naszych wschodnich najeźdźców! Zanim pojawiły się u nas miśnieńskie porcelanowe zastawy korzystaliśmy z oryginalnych – sprowadzanych ze wschodu. To znaczy korzystali najbogatsi, bo tamta porcelana była – dosłownie - na wagę złota. Na jedną szalkę wagi stawiano filiżankę, na  drugą sypano złoto tak długo, aż się zrównały…
A jak już o zapożyczaniu mowa, to uczciwie będzie wspomnieć, że samo słownictwo też nie jest nasze... Filiżanka, imbryk, czy czarka to oczywiście również ichniejsze kalki.
Polskie - niepolskie

Na naszą tradycyjną, zachwalaną na całym świecie polską kuchnię złożyło się naturalnie kilka innych elementów, niekoniecznie orientalnych. Litwini przywieźli do nas kartacze, chłodnik, najlepszy na świecie – kindziuk, soczewiaki
i sękacze. Rosjanie podrzucili kwas chlebowy i bliny, natomiast Tatarzy – pierekaczewnik, czeburaki i kołduny. Dzięki Żydom możemy próbować np. białasy (to taka drożdżówka z cebulą posypana makiem), a Białorusinom zawdzięczamy pierogi, wareniki i potrawy, których bazą są ziemniaki - choćby znane i lubiane placki ziemniaczane. Nie wspominając już o terenach znacznie nam bliższych – śląskie rolady, czy żur dzisiaj kojarzące się z Polską to również pomysły...zagraniczne.
I na koniec tytułem żartu. Włosi mawiają, że Anglicy między XVII a XIX wiekiem podbili pół świata, bo stale szukali krajów, gdzie w odróżnieniu od ich żon, ludzie umieją smacznie gotować.•

Ewa DYRDA

Wywiad

ilustracja

Pojazd uprzywilejowany to mit

Rozmowa ze starszym brygadierem Piotrem Szojdą, komendantem Państwowej Straży Pożarnej w Tychach

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Konstytucja nie dumy lecz wstydu

Druga na świecie, wyprzedzająca swoją epokę, pionierska, postępowa – za kilka dni znów uraczą nas opowieściami o Konstytucji 3 Maja. I wszystko to będzie prawdą. Tylko… uchwalenie tej konstytucji było jedną z największych głupot, jakie w swojej historii zrobili Polacy.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

Bażant dla każdego

Kiedyś podawany jako rarytas przeszedł długą i trudną drogę kulinarną, żeby po wielu latach znów wrócić do naszego menu. Znów jako rarytas. Zdaję sobie sprawę z tego, że bażant traktowany jest jako zbyt wyrafinowany, trudno dostępny i drogi przysmak – usłyszałam nawet, że wręcz „pretensjonalny”. To nie jest do końca prawda, choć znając jego losy (ostatnie sto lat omal nie skończyło się dla niego tragicznie) podejrzewam, dlaczego myślimy o bażancie jakby dalej chadzał wyłącznie po sarmackich stołach. Skoro mamy dostęp do kawioru, możemy w każdej chwili skoczyć na sushi lub ramen, albo w formie ciekawostki spróbować strusiny w praktycznie każdym większym mieście, to uwierzcie – bażant nie będzie już takim wyzwaniem.

więcej

Reportaż

ilustracja

Do Ziemi Świętej z orkiestrą symfoniczną z Bergisch Gladbach

Izrael • Projekt „Razem” niemieckich i izraelskich muzyków

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Każdy obcy to wróg - niebezpieczne dzielnice

W każdym mieście mieszkaniec może wskazać miejsce grozy, gdzie strach spacerować gdy zgasną ostatnie promienie słońca. Nie inaczej jest na Śląsku. Powodów z których do niektórych miejsc śląskich miast przylgnęła łatka dzielnic grozy jest wiele, począwszy od biedy, częstych libacji alkoholowych, a na wysokim odsetku przestępstw kończąc. W niektórych miastach przyczyniły się do tego makabryczne wydarzenia, które po czasie urosły do wielkości legend miejskich, skutecznie odstraszających mieszkańców. Czasem by zebrać baty wystarczy być „obcym” na dzielnicy, wiec jak się nikogo tam nie zna, lub nie idzie się w konkretnym zamiarem odwiedzanie kogoś, lepiej się tam nie zapuszczać. A jak wygląda dziś sytuacja w miejscach grozy oraz gdzie się znajdują? Czy miasta starają się zmienić wizerunek tych miejsc?

więcej

Partnerzy