Sondaż publiczny

Czy jesteś za zakazem sprzedawania żywego karpia?

W naszej kuchni

A to flądra!

„Nawet flądra nie jest bezstronna” - Stanisław Jerzy Lec

ilustracja

Niezbyt ładna, niesymetryczna i w dodatku o nieciekawym kolorze. Ktoś, kto kiedyś wpadł na pomysł, żeby złowić i usmażyć flądrę, musiał mieć wyjątkową intuicję
i fantazję, bo choć wizualnie jest wyjątkowo nieciekawa, to jednak trzeba przyznać, że jej delikatnego i soczystego mięsa, o maślanym posmaku, nie sposób pomylić
z żadną inną rybą.

Gdzie mieszka?

Inaczej nazywana stornią lub płastugą, flądra zamieszkuje muliste i piaszczyste dno Morza Bałtyckiego, Śródziemnego, Czarnego, Białego i europejskie wybrzeża Oceanu Atlantyckiego. Można ją spotkać zarówno
w płytkich wodach przybrzeżnych jak i na większych głębokościach - dochodzących do 100 m. Zwykle długość jej ciała nie przekracza 50 cm. Żerując przy dnie żywi się głównie mięczakami, skorupiakami i małymi rybami. Jej najbardziej charakterystyczną cechą jest asymetryczne, spłaszczone ciało. Co ciekawe, oczy flądry znajdują się zazwyczaj po tej samej stronie – prawej. Budowa ciała, wizualnie przypominająca płaszczkę, umożliwia flądrze leżenie na piaszczystym dnie i żerowanie.

Z palca wyssane

Nietypowy kształt flądry od zawsze dawał do myślenia. Według starej, pomorskiej legendy flądra nie zawsze była płaska. Dawno temu, w czasach kiedy nad Bałtykiem panowała Jurata (bogini zaklęta w ciele syreny) wszystkie ryby były do siebie podobne i zajęte swoimi podwodnymi sprawami, czyli jedynym światem jaki znały. W pewnym momencie spokój panujący w morzu został zburzony. Ludzie zaczęli budować statki, toczyć wojny i w związku z tym zatapiać coraz więcej okrętów. W części z nich ukryte były skarby, którymi – według legendy – zaczęła interesować się jedna, niesforna flądra. Mimo ostrzeżeń Juraty, coraz bardziej węszyła
w poszukiwaniu świecących monet. Któregoś dnia wieko skrzyni do którego wpłynęła flądra zamknęło się na niej i zupełnie ja spłaszczyło. Przerażona wydostała się z pułapki i popłynęła do Juraty, która ze złości ukarała wszystkie inne flądry zmieniając ich kształt raz na zawsze.

Dobra i zdrowa

Kulinarnie flądra to oczywiście nie tylko delikatne, maślane mięso. To również cenne źródło białek, witamin i składników mineralnych. Przede wszystkim to ryba lekkostrawna i niskokaloryczna – 100 gram jej mięsa to tylko 83 kalorie. Zawiera małą ilość tłuszczu oraz cholesterolu, a przy tym jest niezwykle cennym źródłem kwasów wielonienasyconych (w tym omega – 3), czyli dobrze wpływa na układ sercowo – naczyniowy. To także źródło pełnowartościowego białka. Na tle innych ryb flądra wyróżnia się wysoką zawartością selenu, który wspiera odporność organizmu. To także dobre źródło fosforu i witamin, głównie z grupy B – szczególnie B12, B6 i B3.
Jestem przekonana, że każdy wielbiciel ryb przynajmniej raz zastanawiał się nad szkodliwymi substancjami występujących w tym mięsie. Nie jest tajemnicą, że co chwilę podnoszą się głosy paniki, dotyczące wysokiej zawartości metali ciężkich w rybach morskich. Rzeczywiście – te, które spotykamy w Bałtyku, nie są ich zupełnie pozbawione. Nie ma co się oszukiwać, takie są skutki postępującego uprzemysłowienia. Zresztą ta sytuacja nie dotyczy tylko morza bałtyckiego - to również problem innych dużych zbiorników wodnych. Warto jednak wiedzieć, że nie wszystkie metale ciężkie, powinny budzić niepokój. Niektóre z nich – jak miedź, cynk i żelazo, są rybom (nam też) niezbędne do prawidłowego funkcjonowania metabolizmu. Te, o które toczą się boje, to aluminium, arsen, rtęć, kadm
i ołów. Naukowcy, z państwowych uczelni różnych krajów bałtyckich – w tym polskich – są zgodni, że zawartość tych konkretnych, niebezpiecznych metali jest bardzo niska, zarówno w dorszach, śledziach jak i we flądrach.
W niektórych przypadkach wręcz na granicy wykrywalności, więc jedzenie tych gatunków jest dla nas absolutnie bezpieczne. Możemy być spokojni - jedząc flądry
w rozsądnych ilościach nie musimy się obawiać zatrucia. A kto je flądry w ilościach nierozsądnych?

Jak ją przygotować?

Oczywiście najłatwiej dostać filety flądry, co w dużej mierze ułatwi nam zadanie przyrządzenia tego delikatnego mięsa. Natomiast ci, którzy mają możliwość kupienia całej ryby, muszą pamiętać o paru rzeczach. Przede wszystkim spłaszczone ciało pociągnęło za sobą zmiany
w budowie wewnętrznej – ości klatki piersiowej są cofnięte i „zbite” w jeden gruby, ostro zakończony kolec (nie warto o nim zapominać – naprawdę można się pokaleczyć!). Dzięki temu wnętrzności umieszczone są zaraz pod skórą i łatwo się ich pozbyć. Następna sprawa to nietypowo umieszczone gonady (gruczoły płciowe), które warto wyciągnąć – usmażone mają intensywny „rybi” zapach. Gonady flądry mają kształt wydłużonego trójkąta, biegnącej w brzuchu ryby po obu stronach ciała, wzdłuż kręgosłupa. Warto też pamiętać o szorstkiej skórze flądry i przed przygotowaniem ryby, kupić porządne rękawiczki. Reszta patroszenia to standardowe czynności – takie jak odcięcie głowy i płetw.

Spójrzmy flądrze w oczy!

 Zasada jest bardzo prosta - im jaśniejszy brzuch ryby, bardziej błyszczący i czysty tym lepiej. Oczywiście nie zapominajmy zajrzeć jej w oczy - jeśli są mętne, jakby zamglone, to możemy mieć pewność, że flądra nie jest pierwszej świeżości. Nie bez znaczenia jest też jej rozmiar. Najlepsze mięso mają ryby średniej wielkości, więc nie patrzmy na największe okazy z nadzieją - w tym przypadku więcej nie znaczy lepiej. Często są to ryby przerośnięte, a to oznacza, że z subtelnym, maślanym smakiem możemy się pożegnać.

Z czym to się je

Filety flądry najlepiej smakują smażone, pieczone i grillowane, ale to oczywiście nie wszystkie propozycje warte uwagi. Z powodzeniem można ją również podać w formie pasty rybnej, zupy, czy jako ciekawy dodatek do sałatek. Flądra dobrze smakuje z takimi przyprawami, jak natka pietruszki, bazylia, tymianek i sok z cytryny, który poza podbiciem smaku pozwala również pozbyć się nieprzyjemnego, morskiego zapachu.•

Ewa DYRDA

Wywiad

ilustracja

Co by pedzioł Szekspir po naszymu?

Za kilka dni ukaże się w księgarniach niezwykła książka tyskiego nauczyciela języka angielskiego, Marcina Melona. Ponieważ jednak niedawno udzielał nam on wywiadu, tym razem rozmowa z rysownikiem, który książkę ilustrował.

więcej

Stare fotografie

ilustracja

Mąż wyrusza na wojnę

Maria Piekorz (1879-1951), szanowana akuszerka bojszowska z pierwszym mężem Grelą, który jako marynarz poległ na I wojnie światowej.

więcej

Echo historii

ilustracja

Czy Jan Paweł II mógł być ślązakiem?

To zaskakujące pytanie zadałem sobie pewnego pięknego dnia podczas wycieczki do Wadowic. To miasto, leżące w województwie małopolskim, jest – jak powszechnie wiadomo - miejscem urodzenia Karola Wojtyły czyli późniejszego papieża Jana Pawła II. Niezbyt już powszechnie wiadomo, że jego pradziadek był wyznawcą Kościoła Ewangelicko-Augsburskiego, czyli potocznie luteraninem.

więcej

W naszej kuchni

ilustracja

A to flądra!

„Nawet flądra nie jest bezstronna” - Stanisław Jerzy Lec

więcej

Reportaż

ilustracja

Do Ziemi Świętej z orkiestrą symfoniczną z Bergisch Gladbach

Izrael • Projekt „Razem” niemieckich i izraelskich muzyków

więcej

Naszym tropem

ilustracja

Ograna przez radnych

Rzutem na taśmę, przed wyborami, lędzińska burmistrz próbowała tereny pod centrum sprzedać pod… Lidla

więcej

Partnerzy